2023.4｜特集
古来から権威の象徴とされてきた日本刀
厳選された鋼を幾重にも折り重ね鍛え上げた刃心は最高の切れ味と輝きを放ち魂が宿ると伝えられています。
日本の和包丁とはまさに日本刀の流れを引き継いだ世界に誇れる芸術品でもあります。
細部に渡る仕上げのクオリティーは上質な包丁を作り出す職人のプライドでもあり先代より脈々と受け継がれてきた伝承の技でもあります。
世界に類をみない独自の形状を持つ和包丁は魚や野菜など異なった食材を切る為に生み出された刃物であり繊細な日本料理には欠かす事の出来ない包丁です。
６００年の歴史を持つ堺刃物の伝統を守り続ける堺孝行ブランドです。
古来から権威の象徴とされてきた日本刀。
厳選された鋼を幾重にも折り重ね鍛え上げた刃心は最高の切れ味と輝きを放ち魂が宿ると伝えられています。
日本の和包丁とはまさに日本刀の流れを引き継いだ世界に誇れる芸術品でもあります。
細部に渡る仕上げのクオリティーは上質な包丁を作り出す職人のプライドでもあり先代より脈々と受け継がれてきた伝承の技でもあります。
世界に類をみない独自の形状を持つ和包丁は魚や野菜など異なった食材を切る為に生み出された刃物であり繊細な日本料理には欠かす事の出来ない包丁です。
６００年の歴史を持つ堺刃物の伝統を守り続ける堺孝行ブランドです。
●INOX 牛刀・ペティナイフ
ステンレス特殊鋼のみで作られた両刃包丁。サビに強く良く切れ、手入れも簡単です。
左右どちらからも研げます。
８A鋼という愛知製鋼が開発したステンレス鋼製です。たくさんのメーカーがこの鋼材で包丁を製作しています。
＜牛 刀＞肉、野菜、魚、パンなど万能ですが刃が薄いのであまりかたい物は不可です。
＜ペティナイフ＞ 野菜、果物の皮むきや細工用です。
●堺孝行 三宝ファクトリー
大阪府堺市緑町に位置する堺孝行三宝ファクトリーは、最高品質を追求するために生まれたプロの職人達が集う工場であり、手造りの鍛造にこだわり堺の伝統的な研ぎを継承した製品を日々製作しています。
安来の上質な鋼を沸かし付けと呼ばれる技法で接合そして紅蓮に燃える１２００℃の炎の中で鍛えられた後、松炭で柔らかく熱し、水焼き入れで最高の硬度まで高めていきます。
研磨においても堺打刃物伝統の技法である３０以上の工程を守り、そして１本１本丁寧に研ぎ上げられた刀身の美しさはまさに芸術レベルと言っても過言ではありません。
堺孝行三宝ファクトリーは、６００年以上の永きに渡り灯され続けている堺の炎をこれからも絶やすことなくプライドと情熱を忘れることなく歩み続けます。
＜トラブルと対策＞
＜鋼(鉄)がサビる理由＞
鉄は自然界には鉄鉱石という酸化した(サビた)状態で存在します。
それを還元(酸素を取る)することにより、私達が通常使う鉄という金属になります。
ですから鉄がサビるというのは自然の状態に戻るということなのです。
鉄のサビ方には通常２通りあります。
１つは表面が赤褐色になってボロボロにくずれてくる『赤サビ』もう１つは包丁を使っているうちに輝きが鈍ってだんだん黒ずんでくる『黒サビ』です。
『赤サビ』とは酸素以外にも水分、塩分、酸などが鉄と接触して酸化が始まった状態をいいます。
これらの成分は食物に含まれているので、使用後そのまま鋼の包丁を放置するだけで自然に表面からサビが浸透していきます。
こうなると一刻も早くサビを取らないと食物にサビが移るだけでなく最悪の場合包丁が折れてしまうこともあります。
『黒サビ』は主に空気のみの接触で表面が酸化し薄い酸化膜が張った状態です。このサビは表面を覆ってしまった後は逆に酸素と鉄の接触を遮るのでそれ以上は浸透せず食物等にも移りにくいという特徴があります。
鋼の包丁を使用した後は必ず洗って、よく水分を取り乾燥したところに保存して赤サビを出さないようにすることが大切です。
＜鋼(鉄)がサビる理由＞
鉄は自然界には鉄鉱石という酸化した(サビた)状態で存在します。それを還元(酸素を取る)することにより、私達が通常使う鉄という金属になります。
ですから鉄がサビるというのは自然の状態に戻るということなのです。
鉄のサビ方には通常２通りあります。
１つは表面が赤褐色になってボロボロにくずれてくる『赤サビ』もう１つは包丁を使っているうちに輝きが鈍ってだんだん黒ずんでくる『黒サビ』です。
『赤サビ』とは酸素以外にも水分、塩分、酸などが鉄と接触して酸化が始まった状態をいいます。
これらの成分は食物に含まれているので、使用後そのまま鋼の包丁を放置するだけで自然に表面からサビが浸透していきます。
こうなると一刻も早くサビを取らないと食物にサビが移るだけでなく最悪の場合包丁が折れてしまうこともあります。
『黒サビ』は主に空気のみの接触で表面が酸化し薄い酸化膜が張った状態です。
このサビは表面を覆ってしまった後は逆に酸素と鉄の接触を遮るのでそれ以上は浸透せず食物等にも移りにくいという特徴があります。
鋼の包丁を使用した後は必ず洗って、よく水分を取り乾燥したところに保存して赤サビを出さないようにすることが大切です。
＜包丁の研ぎ方＞
また、最近ではこの必要のないタイプの砥石もあります。
2 砥石が動かないようにぬれた雑巾を敷いたり砥石台などで固定して研ぎやすいように手前を２〜３?位高くします。
3 利き腕の中指、薬指、小指の３本で柄をしっかり握り、人差し指は包丁の背、親指は包丁の裏側の刃寄りに添える。
4 利き腕の逆手の人差し指、中指、薬指の３本も包丁の裏側の刃寄りに添える。
5 3、4の状態で前へ押す時に力を入れ、手前に引く時は力を抜きます。これを包丁の裏側にかえりが出るまで反復します。
また、この時に利き腕の手首を動かさないようにします。
6 かえりが出たら包丁を裏返し、今度は引く時に力を入れて、押す時に力を抜きます。
両刃の包丁の場合は?の時と同じ位反復し、片刃の場合はかえりが取れたら出来上がりです。
包丁を研がずに使い続けると刃先が摩耗して丸くなり、例えば野菜などの繊維を「切る」のではなく「つぶす」ようになってしまいます。
今回ご紹介したプロユースの牛刀・ペティナイフについての特集記事をきっかけに、これまでの包丁よりさらに愛着を持ってお使いいただけると思います。
●画像の引用
引用元：堺孝行刃物総合カタログ
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