「家庭用におすすめの筋引が知りたい」と考えていませんか？
筋引（すじびき）は肉を裂く際に重宝されますが、いざ選ぶとなると難しいですよね。
そこで本記事では筋引の特徴や選び方、人気・おすすめ10選を紹介しています。
筋引について詳しく知りたい方は、ぜひ最後までご覧ください。
- 筋引は、肉のブロックや刺身を美しく切り分けるための「スライス専用」包丁
- 柳刃包丁との違いは、両刃で扱いやすく、サビにくいステンレス製が多い点
- 選び方の基本は、家庭用なら刃渡り240mmで、手入れが楽なステンレス素材
- おすすめの筋引は、「藤寅作 筋引」「正広作 モリブデン鋼ツバ付筋引」など
BIENSUR 遅澤聡
1978年、東京都足立区生まれ職人の家系で祖父は昭和天皇陛下の印鑑つくりにも携わる。
高校生の頃、料理に興味を持ちフランス料理の教室に通い始める。
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元宮内庁大膳課司厨士長渡辺誠氏の紹介でフランス料理業界に入門。
23歳から10年間恵比寿、白金、目黒のレストランで料理長を務める。
2012年五反田、大崎に『料理教室サロン ＢＩＥＮＳＵＲ』開業。
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筋引とは
筋引とは洋包丁の一種で、主に肉類の切り分けに使われます。
その名の通り、筋を切り分けて肉塊を取り出したり、筋を切り離したりすることに向いている点がポイントです。
似ている包丁に牛刀が挙げられますが、牛刀に比べて筋引の方が細長く、薄手のため筋に添いやすい設計になっています。
また基本的には両刃ですが、中には片刃もあり、選ぶ際には注意が必要です。
筋引の選び方
ここからは筋引の選び方について紹介していきます。
今回紹介する選び方配下の通りです。
- 素材で選ぶ
- 長さで選ぶ
- 刃のタイプで選ぶ
後に紹介する筋引の人気・おすすめ10選にも反映されているので、ぜひ参考にしてください。
ではそれぞれ見ていきましょう。
素材で選ぶ
まずは素材で選ぶ方法です。
筋引の素材は主に鋼・ステンレス・セラミックがあり、特徴は以下の通りです。
| 素材 | 鋼（鉄） | ステンレス | セラミック |
|---|---|---|---|
| 特徴 | 研ぐことで切れ味を保てる | 錆びにくくリーズナブル | 臭いが付きにくく軽量 |
| 向いている人 | 本格的な筋引が欲しい人 | 家庭用に使いたい人 | デリケートな食材を扱いたい人 |
レストランの料理人やプロの方で、本格的な筋引をお探しの方は、研ぎやすい鋼素材を選ぶことがおすすめです。
対して筋引の初心者は、家庭用にぴったりのステンレスやセラミック素材から選びましょう。
また柄(つか)の部分もステンレスで作られているものもあり、洗いやすさや錆びにくさの面で重宝されます。
そのため柄の部分にも注意を向けるのも良いでしょう。
長さで選ぶ
筋引の長さは幅広いですが、240mmが使いやすくておすすめです。
240mmであれば様々な食材のカットに対応できることはもちろん、長すぎないため使いやすさの面でも優秀です。
また長すぎると収納しにくいデメリットもあることから、迷ったら240mmを選ぶと良いでしょう。
ただ他の包丁を既に持っており、購入したい筋引が大きめの肉塊のカット用であれば270～300mmを選ぶことも1つの手段です。
特にプロの方は汎用性ではなく、シーンに合わせた使い方ができるかどうかを考えて、検討してみてください。
刃のタイプで選ぶ
筋引は一般的に両刃であるケースが多いですが、片刃の場合もあるため選ぶ際には注意が必要です。
片刃の場合は切れ味に優れている反面、左右どちらの手で扱うかが限定されてしまうデメリットがあります。
多くの片刃が右利きに対応しているため、左利きの方であれば両刃を基本は選ぶことをおすすめします。
また家庭用やプロ以外の方も、両刃で充分切れる点から、片刃を選ぶメリットは少ないと言えます。
プロの方は片刃を選ぶことも良いですが、出刃包丁と組み合わせられる場合は両刃を選んでも問題ないでしょう。
筋引の人気・おすすめ10選
ここからは筋引の人気・おすすめ10選を紹介していきます。
今回は先ほど紹介した、以下の選び方を参考にしています。
- 素材で選ぶ
- 長さで選ぶ
- 刃のタイプで選ぶ
また今回紹介するのは以下の商品です。
| 商品名 | 刃の素材 | 刃渡り | 刃のタイプ |
|---|---|---|---|
| 藤寅作 筋引 | DPコバルト合金鋼 | 240mm | 両刃 |
| 正広作 モリブデン鋼ツバ付筋引 | 高炭素ステンレス鋼 | 240mm | 両刃 |
| Misono 440 筋引 No.821 | ステンレス銅 | 240mm | 両刃 |
| 杉本 ツバ付最上品(A)洋庖丁(日本鋼)筋引 | 合金鋼 | 300mm | 両刃 |
| Misono スウェーデン鋼 筋引 | 合金鋼 | 270mm | 両刃 |
| 正本 ツバ付紫丹柄 筋引 | 最高級炭素鋼 | 270mm | – |
| Misono スウェーデン鋼(龍彫刻入)筋引 | ハイカーボン高純度工具鋼 | 300mm | – |
| 正本総本店 ツバ付筋引 | ハイパーモリブデン鋼 | 240mm | 両刃 |
| 杉本 合金鋼ステンレス 筋引 | 合金鋼ステンレス | 240mm | 両刃 |
| Misono UX10シリーズ 筋引サーモン | ステンレス鋼 | 270mm | 両刃 |
では1つずつ見ていきましょう。
1.藤寅作 筋引
藤寅作のオールステンレス筋引。
柄の部分までステンレスで作られているため、手入れがしやすく錆の不安から開放されます。
手の込んだ製法による高純度の鉄鋼石と、ステンレス鋼を組み合わせたDPコバルト合金鋼により、切れ味も充分。
家庭用に筋引をお探しの方にはまさにぴったりの1本です。
| 刃の素材 | 刃渡り | 刃のタイプ |
|---|---|---|
| DPコバルト合金鋼 | 240mm | 両刃 |
2.正広作 モリブデン鋼ツバ付筋引
錆びにくいオリジナルのステンレスを使った筋引。
切れ味の持続性も高く、長期間にわたって愛用できる一本です。
程よい重量で、肉の固い筋でもスムーズに切り落とせます。
| 刃の素材 | 刃渡り | 刃のタイプ |
|---|---|---|
| 高炭素ステンレス鋼 | 240mm | 両刃 |
3.Misono 440 筋引
Misonoの440シリーズの筋引。
従来使われていた13クロムよりも錆に強く、切れ味が長持ちする16クロムハイステンレスモリブデン鋼を使っています。
プロ向けのシャープでシンプルなデザインが誇る切れ味は抜群。
240mmと程よい長さで使いやすく、刺し包丁のような使い方もできます。
| 刃の素材 | 刃渡り | 刃のタイプ |
|---|---|---|
| ステンレス鋼 | 240mm | 両刃 |
4.杉本 ツバ付最上品(A)洋庖丁(日本鋼)筋引
300mmと長い刃渡りを持つ一本。
選びぬかれた質の良い鋼を長年培った杉本の技術を持って製造しており、よく切れる一本となっています。
手入れが必要な鋼のためプロ向けの筋引となっていますが、本格的な料理を作る際や、レストラン用の筋引をお探しの方にぴったりです。
| 刃の素材 | 刃渡り | 刃のタイプ |
|---|---|---|
| 合金鋼 | 300mm | 両刃 |
5.Misono スウェーデン鋼 筋引
スウェーデンで採れた純度の高く、強固な鋼を使った、鋭い切れ味が特徴の一本。
切れ味はもちろんですが、刀持ちもよく、プロ向けとなっています。
鋼を使っており、柳刃包丁など薄い包丁のようにしなるため、和包丁をよく使う和食調理の経験者にはおすすめです。
| 刃の素材 | 刃渡り | 刃のタイプ |
|---|---|---|
| 合金鋼 | 270mm | 両刃 |
6.正本 ツバ付紫丹柄 筋引
正本のツバ付き筋引。
最高級の切れ味と使いやすさを誇る一本です。
270mmのため少し長め筋引となっていることもポイント。
プロはもちろん、家族が多く扱う食材が大量の方にもおすすめです。
| 刃の素材 | 刃渡り | 刃のタイプ |
|---|---|---|
| 最高級炭素鋼 | 270mm | – |
7.Misono スウェーデン鋼(龍彫刻入)筋引
不純物が少なく切れ味の良いスウェーデン鋼を使った筋引かつ、龍の彫刻が入った1本。
切れ味や使いやすさは非常に高く文句なし。
加えて龍の刻印が入った刃は、趣を感じさせるデザインとなっており魅力的です。
| 刃の素材 | 刃渡り | 刃のタイプ |
|---|---|---|
| ハイカーボン高純度工具鋼 | 300mm | – |
8.正本総本店 ツバ付筋引
耐摩耗性の高いモリブデンの中でも、最高純度のものを使った、切れ味と耐久性に優れた筋引。
肉を断つのに充分すぎる、鋭い切れ味が魅力的です。
また筋引の中では珍しく、食洗機にも対応しています。
そのため、レストランなどの業務削減にも繋がり非常におすすめです。
| 刃の素材 | 刃渡り | 刃のタイプ |
|---|---|---|
| ハイパーモリブデン鋼 | 240mm | 両刃 |
9.杉本 合金鋼ステンレス 筋引
築地に本店を構える包丁ブランド「杉本」が長年かけて培った技術を集約し、レストランで活躍するプロにおすすめする筋引。
錆に強く切れ味の良いクロームモリブデンを含む刃は、高い切れ味を誇り、刀持ちも抜群です。
刃渡り240mmと筋引の中でも最も使いやすく、筋引を使うプロにぴったり。
筋引をお探しの方で、性能一番で選ぼうとしているなら、ぜひご検討ください。
| 刃の素材 | 刃渡り | 刃のタイプ |
|---|---|---|
| 合金鋼ステンレス鋼 | 240mm | 両刃 |
10.Misono UX10シリーズ 筋引サーモン
今回紹介したMisonoシリーズの中で、一番高価な筋引。
価格が高い分、性能も非常に高く、普通のステンレスよりも強固な高純度ピュアステンレス特殊鋼や、耐久性に優れた黒強化木を使っています。
非常に切れ味が良く、ストレスフリーで料理ができる点が魅力的。
270mmと少し長いため、大量の食材を扱う方や料理人のプロの方はぜひ、検討してみてください。
| 刃の素材 | 刃渡り | 刃のタイプ |
|---|---|---|
| ステンレス鋼 | 270mm | 両刃 |
どっちを選ぶ？筋引と柳刃・牛刀の違い
「刺身を切るなら柳刃とどっちがいい？」「牛刀を持っているけど筋引は必要？」
そんな疑問を持つ方のために、それぞれの包丁の違いを一覧表にまとめました。
| 項目 | 筋引（すじびき） | 柳刃（やなぎば） | 牛刀（ぎゅうとう） |
| 分類 | 洋包丁 | 和包丁 | 洋包丁 |
|---|---|---|---|
| 刃の構造 | 両刃（真っ直ぐ切れる） | 片刃（裏スキがある） | 両刃（真っ直ぐ切れる） |
| 刃の幅 | 狭い（細身） | 狭い（細身） | 広い（手元が太い） |
| 得意な作業 | 大きな肉の切り分け 刺身・カルパッチョ | 本格的な刺身 （角を立たせる） | 肉・魚・野菜 （万能） |
| 野菜切り | 不向き （指がまな板に当たる） | 不向き | 得意 |
| 難易度 | 易しい | 難しい（慣れが必要） | 易しい |
それぞれの違いについて、もう少し詳しく解説します。
筋引と柳刃包丁｜家庭でのお刺身作りならどっち？
最大の違いは刃の構造です。
柳刃包丁は片刃の和包丁で、鋭い切れ味により角の立った美しい刺身が作れますが、刃が食い込みやすく真っ直ぐ切るには技術が必要です。
また鋼製が多く錆びやすいため手入れも手間がかかります。
一方、筋引は両刃のため、誰でも食材に対して刃を真っ直ぐ入れやすく、失敗が少ないのがメリットです。
ステンレス製が多く手入れも簡単です。
プロを目指すのでなければ、サクのお刺身やローストビーフなど、家庭で手軽に美しく切りたい場合は扱いやすい筋引がおすすめです。
筋引と牛刀｜お肉を切るならどっち？
最大の違いは刃の幅と汎用性です。
牛刀は刃の幅が広いため、まな板の上で野菜を刻んでも握った指が当たらず、肉・魚・野菜すべてをこなせる万能包丁です。
対して筋引は刃幅が狭く、食材への抵抗が少ないため、大きな肉塊や柔らかい肉をスッと切り分けるスライスに特化しています。
ただし、まな板の上で野菜を刻もうとすると指が当たってしまい不向きです。
これ一本で料理するなら牛刀、すでに万能包丁を持っていて、お肉や刺身をより美しく切りたいなら筋引を選ぶのが良いでしょう。
筋引包丁に関するよくある質問
購入前に気になる、用途や選び方の疑問にお答えします。
包丁はどこで買うのがおすすめ？
野菜を切るのならば薄刃包丁や菜切り包丁、魚を捌くのであれば出刃包丁、包丁を買うときは、それぞれの用途に合わせて選ぶことがポイントです。
KOHNOは、創業140年以上の歴史が紡ぐ確かな目利と、あらゆる種類や分類の包丁が揃っているので、用途に合わせて選ぶことが出来ます。
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いかがでしたでしょうか。
本記事の要点をまとめると以下の通りです。
- 筋引は洋包丁の一種
- 牛刀に比べて細長く薄いことが特徴
- 選ぶ際は長さや素材を参考にする
筋引は肉塊のカットに適しているため、一本持っておくだけで料理の幅がぐっと広がります。
ぜひ本記事を参考にして、自分に合った筋引を選んでみてくださいね。
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