魚料理をよく作る方であれば、一生ものの上質な出刃包丁を用意したいと思いませんか？
本記事では、プロもおすすめの出刃包丁を紹介するとともに選び方のコツもお伝えします。
プロ向けの上質な出刃包丁を検討している方は、ぜひ参考にしてください。
- プロ用の条件は鍛造による耐久性と、鋭い切れ味を持つ鋼材
- 素材は切れ味と研ぎやすさ重視なら鋼、手入れの楽さと実用性なら銀三ステンレス
- 家庭でブリや鯛も捌くなら165mm〜180mmが最も汎用性の高いサイズ
- おすすめの出刃包丁は「堺孝行・堺一文字光秀」「藤次郎・関孫六（上位）」など
鮨たかはし 高橋潤
幼少期より料理が好きで、技を極める職人に憧れ、寿司屋を志す。
ミシュラン三ツ星の名店『鮨さいとう』で修行をし、2014年 銀座に『鮨たかはし』開業。
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NHK きょうの料理でレシピ提供をし、バラエティー番組にも出演するほか、誠文堂新光社『すしのサイエンス』を英語、台湾語、韓国、フランス語で出版。
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出刃包丁の特徴
出刃包丁は、主に魚を下ろしたり捌いたりするのに適した和包丁です。
切り身にしたり三枚おろしにしたりする際に、無理なくきれいに調理ができ、刃が厚く重さもあるため魚の骨も切断できます。
また、魚に限らず肉を切るのにも使われ、鶏の小骨であればカットすることができます。
出刃包丁の特徴をまとめてみましょう。
- 主に魚を捌くときに使われる
- 刃が厚く重さがあるため、鶏の小骨程度なら切れる
- 基本は片刃であることが多く、食材の切り離れがよい
- 刃渡りは一般的に約100mm〜300mmほど
魚を捌く際、もちろん三徳包丁や牛刀などでも代用できますが、出刃包丁を使うことで、魚料理をより美しく無理なく調理することができるためおすすめです。
出刃包丁の選び方
たくさんの出刃包丁の中からお気に入りの1本を見つけるための、選び方のコツを紹介します。
選び方のポイントは次の4つです。
- 刃の素材
- 柄の素材
- 刃渡り
- 片刃か両刃か
1つずつ詳しく見ていきましょう。
刃の素材
出刃包丁の刃の素材には、人気のステンレスをはじめ、鋼、セラミックなど、さまざまな材質があります。
ここでは、主に次の4つに分類して解説しましょう。
- 鋼
- ステンレス
- セラミック
- ダマスカス鋼
4種類の刃の素材の特徴や、どんな方におすすめかをまとめると次のとおりです。
| 刃の素材 | 特徴 | おすすめの方 |
|---|---|---|
| 鋼 | ○とにかく切れ味抜群 ×錆びやすい ・こまめなお手入れが必要 | 切れ味重視の方・料理上級者 |
| ステンレス | ○錆びにくく扱いやすい ×研ぎにくい ・柔らかめの砥石を使うとよい | 扱いやすさ重視の方・初心者 |
| セラミック | ○錆びない ×欠けやすい ・硬いものを無理に切らない | 軽さや手軽さ重視の方・初心者 |
| ダマスカス鋼 | ○鋭い切れ味で強靭 ×重い、高価格 ・重さが気になる場合は小さめサイズを選ぶ | 切れ味にもデザイン性にもこだわりたい方 |
それぞれにメリット・デメリットがあるため、自分が重視する点をポイントにして選びましょう。
柄の素材
包丁を選ぶときに、刃と同じくらい大切なのが柄です。
どんなに上質な出刃包丁でも、自分に合った柄でなければその良さを活かすことができません。
実際に手にとってみて、自分の手に合っているか、重心がとりやすいか、などをチェックすることをおすすめします。
出刃包丁の柄に使われる主な素材は、大きく分けて次の3種類です。
- ステンレス
- 木製
- 樹脂製
3種類の素材の特徴や、どんな方におすすめなのかをまとめると、次のとおりです。
| 柄の材質 | 特徴 | おすすめの方 |
|---|---|---|
| ステンレス | ○耐久性に優れ、衛生的に保てる ×手が滑りやすい ・滑り止め対策がしてあるモデルを選ぶ | 長く愛用したい方 |
| 木製 | ○手に馴染みやすく、温かみがある ×カビが生えやすい ・抗菌加工柄を選び使用後はよく乾燥させる | 握りやすさ重視の方 |
| 樹脂製 | ○軽量で、カラーバリエーション豊富 ×見た目に高級感はない ・おしゃれなカラーや木目調にデザインされたものもある | 軽い包丁で調理したい方 |
それぞれの特徴を比較して、自分に合ったものを選ぶようにしましょう。
刃渡り
出刃包丁の刃渡りは、小さいものであれば約90mm〜、大きいものは約300mmと幅広くあります。
初心者であれば、あまり長い刃渡りの包丁は扱いにくいものです。
一般的な家庭用としては150〜160mm程度が使いやすいでしょう。
魚の大きさに適した刃渡りを選ぶ
また、調理する魚の大きさによって刃渡りを選ぶことも大切です。
アジやイワシなどの小さな魚を調理することが多いのであれば、小さめの刃渡りがよいですし、ブリのような大きな魚を切りわけるには、大きめの包丁のほうが切りやすいでしょう。
用途や使いやすさによって、自分に合った刃渡りを選びましょう。
片刃か両刃か
片刃の包丁は、魚を切った時に、サッと鋭く切り込むことができ、包丁の刃に食材がくっつくことなく美しい断面に仕上がります。
出刃包丁は、基本的には片刃で作られていますが、時々両刃のものも見かけます。
両刃は、初心者の方も扱いやすく、左利きの方も切りにくさを感じず使うことができますが、片刃のような切れ味の鋭さにはやや劣ります。
左利きの方の出刃包丁の選び方
左利きの方が出刃包丁を選ぶ時には、両刃のものを選ぶか、片刃のものであれば左利き用を選ぶようにしましょう。
包丁は一般的に右利き用に作られているため、左利きの方が片刃の包丁を持つと、刃が表裏ひっくり返ってしまいうまく切れません。
最近は、左利き用の出刃包丁を作っているメーカーも多くなっているので、探しやすいでしょう。
プロも愛用する出刃包丁のおすすめ人気10選！長く使える一生もの
ここからは、プロも愛用する出刃包丁のおすすめを紹介します。
先ほどの選び方をもとに、厳選した10選をまとめると次のとおりです。
- 堺一文字光秀 白鋼 霞研 出刃包丁
- 藤次郎 出刃 F-1004
- GLOBAL-IST 小出刃 IST-05
- 関孫六 白紙鋼 水牛柄 出刃
- 青木刃物製作所 堺孝行 霞研 相出刃
- 堺一文字光秀 白鋼 霞研 出刃包丁
- 藤次郎 出刃包丁 F-1005
- 堺孝行 シェフ和庖丁 銀三鋼
- 関孫六 白紙鋼 （白紙2号）出刃
- 堺源吉 堺一文字吉國 出刃
| 商品名 | 刃渡り・刃の構造 | 刃の素材 | 柄の素材 | 左利き用の有無 |
|---|---|---|---|---|
| 堺一文字光秀 白鋼 霞研 出刃包丁 | 165mm・片刃 | 白二鋼 | 朴木 | あり |
| 藤次郎 出刃 F-1004 | 210mm・片刃 | 芯材：青紙鋼 側材：軟鉄多層鋼 | ハンドル：朴木 桂：本水牛 | なし |
| GLOBAL-IST（グローバルイスト） 小出刃 IST-05 | 120mm・片刃 | 刃物用ステンレス(モリブデン・バナジウム入) | 18-8ステンレス | あり |
| 関孫六 白紙鋼 水牛柄 出刃 | 165mm・片刃 | 白二鋼 | 朴木 | なし |
| 青木刃物製作所 堺孝行 霞研 相出刃 06037 | 180mm・片刃 | 白三鋼 | 口輪プラスチック | なし |
| 堺一文字光秀 白鋼 霞研 出刃包丁 | 180mm・片刃 | 青二鋼 | マグノリアウッド | あり |
| 藤次郎 出刃包丁 F-1005 | 180mm・片刃 | モリブデンバナジウム鋼 | 朴木＋樹脂桂 | なし |
| 堺孝行 シェフ和庖丁 銀三鋼 | 150mm・片刃 | 銀三鋼 | 朴木 | なし |
| 関孫六 白紙鋼 （白紙2号）出刃 | 150mm・片刃 | 白紙鋼 | プレーン | なし |
| 堺源吉 堺一文字吉國 出刃 | 180mm・片刃 | 白二鋼 | 水牛 | なし |
1つずつ詳しく見ていきましょう。
1. 堺一文字光秀 白鋼 霞研 出刃包丁 165mm
「堺一文字光秀 白鋼 霞研 出刃包丁」は、プロの愛用者も多い白二鋼を用いて作られています。
純度が高いため食材に鋭く切り込むことができ、青鋼と比較して研ぎ直しやすいこともポイントです。
プロ初心者の方が最初に持つ1本として使われることも多く、家庭用に上質な包丁を使いたい方にもおすすめの包丁でしょう。
商品詳細
| 商品名 | 堺一文字光秀 白鋼 霞研 出刃包丁 |
|---|---|
| 刃渡り・構造 | 165mm・片刃 |
| 刃の素材 | 白二鋼 |
| 柄の素材 | 朴木 |
| 左利き用の有無 | あり |
2. 藤次郎 出刃 210mm F-1004
「藤次郎 出刃 F-1004」は、刃物専門店や海外向けに作られた限定ブランド・F品番のものです。
青鋼を芯材に、軟鉄を重ね合わせて本鍛造した上質な出刃包丁となっています。
熟練した職人による刃付けで仕上げられ、シャープな切れ味で耐久性もある包丁です。
商品詳細
| 商品名 | 藤次郎 出刃 F-1004 |
|---|---|
| 刃渡り・構造 | 210mm・片刃 |
| 刃の素材 | 芯材：青紙鋼、側材：軟鉄多層鋼 |
| 柄の素材 | ハンドル：朴木、 桂：本水牛 |
| 左利き用の有無 | なし |
3. GLOBAL-IST（グローバルイスト） 小出刃 12cm IST-05
「 GLOBAL-IST（グローバルイスト） 小出刃」は、スタイリッシュな見た目と切れ味に定評のあるグローバルの小ぶりな出刃包丁です。
握りやすさを重視して設計された柄で、魚の頭を落とすような場合にも安定した作業ができ、力を入れやすく作られています。
オールステンレスでお手入れがしやすく、扱いやすい包丁です。
商品詳細
| 商品名 | GLOBAL-IST（グローバルイスト） 小出刃 IST-05 |
|---|---|
| 刃渡り・構造 | 120mm・片刃 |
| 刃の素材 | 刃物用ステンレス(モリブデン・バナジウム入) |
| 柄の素材 | 18-8ステンレス |
| 左利き用の有無 | あり |
4. 関孫六 白紙鋼 水牛柄 出刃 165mm
「関孫六 白紙鋼 水牛柄 出刃」は、プロにも人気の白鋼を使って作られた包丁です。
青鋼と比較して研ぎやすく耐久性に優れており、切れ味にもこだわって1本1本丁寧に仕上げられています。
高級感のある柄には、水に強い天然朴木が使われているため、長く愛用できるでしょう。
商品詳細
| 商品名 | 関孫六 白紙鋼 水牛柄 出刃 |
|---|---|
| 刃渡り・構造 | 165mm・片刃 |
| 刃の素材 | 白二鋼 |
| 柄の素材 | 朴木 |
| 左利き用の有無 | なし |
5. 青木刃物製作所 堺孝行 霞研 相出刃 06037
「青木刃物製作所 堺孝行 霞研 相出刃」は、価格を抑えた普及品ですが、こだわりの白三鋼が使われており、家庭からプロまで幅広く使える包丁です。
こちらの180mmの刃渡りの出刃包丁は、ブリのような大きな魚を捌くのに適しています。
家庭用の1本として用意する場合には、使いやすい150〜160mm程度のものがおすすめです。
アジやイワシなどの小さな魚からある程度の大きさのある魚まで対応でき、便利に使えるでしょう。
コスパのよい十分な切れ味を持った出刃包丁です。
商品詳細
| 商品名 | 青木刃物製作所 堺孝行 霞研 相出刃 06037 |
|---|---|
| 刃渡り・構造 | 180mm・片刃 |
| 刃の素材 | 白三鋼 |
| 柄の素材 | 口輪プラスチック |
| 左利き用の有無 | なし |
6. 堺一文字光秀 白鋼 霞研 出刃包丁 180mm
堺一文字光秀の「霞研」シリーズは、切れ味抜群で使いやすく、コストパフォーマンスもいい逸品です。
180mmの刃渡りは、大型魚の捌きに適しており、鮮やかな切れ味と優れた耐久性が魅力です。
白鋼ならではの研ぎ澄まされた刃先は、精密なカットを実現し、プロの現場でも高い評価を得ています。
家庭用としても十分な性能を持ち、和食はもちろん洋食の調理にも幅広く活躍できる頼もしい一本です。
商品詳細
| 商品名 | 堺一文字光秀 白鋼 霞研 出刃包丁 |
|---|---|
| 刃渡り・構造 | 180mm・片刃 |
| 刃の素材 | 青二鋼 |
| 柄の素材 | マグノリアウッド |
| 左利き用の有無 | あり |
7. 藤次郎 出刃包丁 180mm F-1005
藤次郎の出刃包丁180mm F-1005は、伝統の技術を現代に生かした高性能な包丁です。
適度な厚みと抜群のバランスにより、大型から中型の魚の捌きに最適な設計となっています。
握りやすいハンドルと使いやすい重さが長時間の作業でも疲れにくく、家庭用だけでなく業務用としても幅広く支持される実用的な一本です。
商品詳細
| 商品名 | 藤次郎 出刃包丁 F-1005 |
|---|---|
| 刃渡り・構造 | 180mm・片刃 |
| 刃の素材 | モリブデンバナジウム鋼 |
| 柄の素材 | 朴木＋樹脂桂 |
| 左利き用の有無 | なし |
8. 堺孝行 シェフ和庖丁 出刃 15㎝ 銀三鋼
堺孝行のシェフ和庖丁 出刃15㎝ 銀三鋼は、コンパクトながらも抜群の切れ味を誇る逸品です。
銀三鋼ならではの鋭利な刃と、軽量で操作しやすいデザインが特徴で、小型魚や野菜の下処理に非常に適しています。
家庭の台所での使いやすさと、プロの厳しい要求にも応える性能を兼ね備えた、シンプルかつ機能的な包丁です。
商品詳細
| 商品名 | 堺孝行 シェフ和庖丁 出刃 銀三鋼 |
|---|---|
| 刃渡り・構造 | 150mm・片刃 |
| 刃の素材 | 銀三鋼 |
| 柄の素材 | 朴木 |
| 左利き用の有無 | なし |
9. 関孫六 白紙鋼 （白紙2号）出刃 150mm
続いて紹介するのが、関孫六の白紙鋼（白紙2号）出刃包丁150mm。
150mmという使いやすい刃渡りは、小魚から中型魚の捌きに最適で、精密な作業が可能なコントロール性を発揮します。
シンプルなデザインながらも、鋭い切れ味と耐久性が高く評価され、家庭用はもちろんプロの現場でも重宝される一本です。
商品詳細
| 商品名 | 関孫六 白紙鋼 （白紙2号）出刃 |
|---|---|
| 刃渡り・構造 | 150mm・片刃 |
| 刃の素材 | 白紙鋼 |
| 柄の素材 | プレーン |
| 左利き用の有無 | なし |
10. 堺源吉 堺一文字吉國 出刃 180mm
最後に紹介するのは、堺源吉の堺一文字吉國 出刃包丁180mm。
180mmの刃渡りは、特に大物の魚の捌きに適しており、鋭利な切れ味と抜群の耐久性を実現。
均一なカットを可能にする研ぎ抜かれた刃先は、プロの料理人のみならず、家庭の台所でもその実力を発揮します。
伝統美と実用性を兼ね備えた至高の一本です。
商品詳細
| 商品名 | 堺源吉 堺一文字吉國 出刃 |
|---|---|
| 刃渡り・構造 | 180mm・片刃 |
| 刃の素材 | 白二鋼 |
| 柄の素材 | 水牛 |
| 左利き用の有無 | なし |
プロが教える！出刃包丁の使い方と長持ちさせる手入れ方法
どれほど高級な一生ものの包丁を手に入れても、使い方が間違っていれば一発で刃が欠け、手入れを怠れば翌日には真っ赤に錆びてしまいます。
逆に言えば、正しい部位の使い分けと使用後のケアさえ覚えれば、何十年も新品同様の切れ味を保つことができます。
出刃包丁の基本的な使い方
出刃包丁の最大の特徴は、分厚い刀身と鋭い刃です。
一本の包丁の中で「切る・断つ・開く」という役割が決まっています。
これを無視して無理やり使うことが、刃こぼれの最大の原因です。
▼ 重要刃の部位ごとの役割と使い方
| 部位 | 主な役割 | 具体的なシーンとコツ |
| 切っ先 （先端部分） | 繊細な作業 | ・魚の腹を割く ・内臓を取り出す ・エラやヒレを切り離す ※先端は薄いので、硬い骨には当てないこと。 |
|---|---|---|
| 刃の中央 （真ん中） | 切る・削ぐ | ・三枚おろしで身を骨から外す ・皮を引く ※刃渡りを長く使い、引くように切ると断面が輝きます。 |
| 刃元 （アゴ・根本） | 断つ・砕く | ・頭を落とす（兜割り） ・硬い中骨を断ち切る ・鳥の骨を叩く ※最も厚みがあり頑丈な部分です。体重を乗せて押し切ります。 |
これだけは厳禁！刃こぼれを防ぐ3つのNG行動
初心者がやってしまいがちな失敗をまとめました。
- 左右にこじらない
- 骨に刃が食い込んだ状態で、左右にグリグリと捻ってはいけません。硬い鋼は横からの力に弱く、簡単に「パリン」と欠けます。
- 冷凍の魚を叩かない
- 半解凍や冷凍のカチカチの食材は、出刃包丁でもNGです。
- まな板の上以外で叩かない
- 魚を捌く際は、必ず木製や樹脂製のまな板を使用してください。ステンレスの調理台や硬い皿の上で刃を叩きつけると、刃先が潰れます。
出刃包丁を長持ちさせる手入れ方法
鋼の包丁を選んだ場合、サビとの戦いは避けられませんが、過度に恐れる必要はありません。
「汚れ」と「水分」を即座に断つこと。これだけでサビは防げます。
▼ プロが実践するサビさせない手入れ
- 調理中もこまめに拭く
- 魚の血や脂は酸化の原因です。一匹捌き終えるごとに、濡れた布巾で刀身をサッと拭き取りましょう。
- 中性洗剤で洗い、クレンザーで磨く
- 使用後はスポンジと洗剤で洗います。もし小さなサビや汚れの膜（くすみ）が見えたら、粉末クレンザーをコルク栓や丸めたラップにつけて磨くとピカピカになります。
- 熱湯をかけて拭き上げる
- 洗い終わったら、刀身全体に熱湯をかけます。包丁自体の温度が上がり、水分が瞬時に蒸発するため、拭き残しによるサビを劇的に減らせます。
- 完全に乾燥させてから保管
- 乾いた布で水分を拭き取り、しばらく置いて完全に乾燥させます。
プロ御用達の出刃包丁についてよくある質問
出刃包丁は特殊な道具だからこそ、購入前には不安がつきものです。
ここでは、プロ御用達の出刃包丁についてよくある質問についてその回答をまとめていますので、ぜひ参考にしてください。
プロ仕様の出刃包丁を使って魚料理をもっと楽しみましょう！
いかがでしたか？
プロも愛用するおすすめ・人気の出刃包丁を紹介するとともに、選び方のポイントなどもお伝えしました。
本記事のポイントをまとめると次のとおりです。
- 出刃包丁は、主に魚を下ろしたり捌いたりするのに最適な和包丁
- 刃が厚く重さがあるのが特徴
- 選び方のポイントは「刃の素材」柄の素材」「刃渡り」「片刃か両刃か」の4つ
- プロも愛用するおすすめの出刃包丁は「堺一文字光秀 白鋼 霞研 出刃包丁」「藤次郎 出刃 F-1004」など
出刃包丁は、魚料理だけでなく肉料理にも使え、食材を美しく味わいよく仕上げてくれます。
ぜひ、プロも愛用するおすすめの出刃包丁を活用して、もっと料理を楽しんでください！
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