独特の食感が特徴的なタコは、ミネラルやタンパク質が豊富で身体にもよい海産物です。
刺身用の茹でダコを丸ごと購入してきたのはいいけれど、切り方に困ったことはありませんか？
本記事では、そんなタコの刺身を上手に切る方法やおすすめの包丁などを紹介します。
鮨由う 板前 上田流華
10代から飲食店に携わり、居酒屋オーナーと経営していたが、店が5年で閉店。
開業を夢に高級店の鮨屋で知識を学びたいと思いから2019年、仕込みのアルバイトとして鮨由うに入社。
朝一番に店に入り、仕込みの準備をしたり若手職人のイベントで寿司を握る。
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働く上で大切にしている事は妥協しない事、時間を見ながら仕事する事、綺麗な仕事をする事だが、1番はお客様を楽しませる事。
尾崎大将の隣に立ち、スムーズにサポートしながら裏の仕事を見つつ、自身の仕事をこなす。
タコの刺身の特徴
タコの刺身は、コリッとした部分やブリっとした部分など、部位によってさまざまな食感が楽しめます。
好きな食べ物の1つにあげる方も多いのではないでしょうか？
生刺身でももちろん食べられますが、スーパーで購入するような市販の刺身用タコのほとんどは、ボイルされて販売されています。
これは、タコは一度茹でたほうが身がしまって旨みが増し、歯切れも良くなり美味しく食べられるためです。
ちなみに、お店で買えるタコはミズダコ、ヤナギダコなどさまざまな種類がありますが、マダコが一番多い傾向にあります。
もし市場などで生タコを購入した場合には、下処理として一度茹でてから刺身にした方が美味しく食べやすくなるでしょう。
タコを切るための蛸引包丁とは？
蛸引包丁という名前を聞いたことがありますか？
その名のとおり、タコの切り身を捌いたり刺身を引いたりすることに特化した包丁です。
特に、タコを薄くスライスする「薄造り」をするのに適しています。
蛸引包丁の形状
見た目は、峰と刃が平行を描く細長い形状で、一般的には切っ先が四角形に作られています。
ただ、四角形の切っ先は細かい作業には向かないため、刃先に丸みを持たせて反りを大きくした形状の「先丸」と呼ばれる蛸引包丁もあります。
柳刃包丁との違い
同じ刺身包丁として、一般的に広く使われているのは柳刃包丁です。
柳刃包丁は、蛸引包丁とは異なり尖った刃先が特徴で、刺身を「柵状に引く」のに向いています。
一方、蛸引包丁はタコが透けるほど「薄く引く」ことができ、それぞれに得意分野があります。
最近では、蛸引包丁を使う方は少なくなっていますが、刺身を薄く引くことにこだわりたい場合にはおすすめです。
タコの刺身の切り方
ここでは、蛸引包丁を使ってボイルタコを刺身にする手順を見ていきましょう。
順番に解説します。
生のタコを用意している方は、下でタコの茹で方も紹介していますので、そちらもご覧ください。
下処理・切り方
タコの表面の汚れは、流水を使って手で優しく洗い流します。
吸盤や足の付け根部分などは、汚れが溜まっていやすいので丁寧に洗いましょう。
また、頭（胴体）付きの場合は、内臓や口ばしが残っていないか確認します。
口ばしは手では切り取りにくいため、包丁を使って取り除きましょう。
タコの頭（胴体）を付け根から切断し、足を8等分に切り分けます。
タコの足の側面には、付け根から先端まで水かきが付いています。
水かきは硬く、残っていると食感が悪くなってしまうため、包丁の先端を使って削ぎ落としましょう。
足の付け根側を手前にして、自分側にイボがくるように置いて薄くスライスしていきます。
このとき、切り口がギザギザになる「小波（さざなみ切り（※）」で仕上げるとよいでしょう。
ぶつ切りや乱切りにすれば「タコぶつ」もできます。
※後に切り方を解説します
タコの頭（胴体）は、加熱したり酢の物にした方が食べやすいですが、刺身でも食べられます。
皮を剥いたほうが食べやすいため、頭（胴体）の中に手を入れて皮を剥がします。
食べやすい大きさに引けば完成です。
小波（さざなみ）切りとは？
タコは表面がツルツルとしているため、ギザギザと段差をつける「小波切り」にすることで箸で持ちやすくなります。
また、醤油をつけたときに、味をまといやすくなるというメリットもあります。
小波切りの具体的な方法は、切っ先を使って左右に細かく揺らしながらゆっくりと引き切るようにします。
タコだけでなく、ホタテや鮑などにも見られる切り方です。
見た目にも美しい波模様が楽しめる「小波切り」、ぜひ挑戦してみてください！
蛸引包丁の選び方
蛸引包丁にはさまざまなものがありますが、お気に入りの1本を選ぶためのコツを紹介します。
選び方のポイントは次の4つです。
- 刃の材質
- 刃渡り
- 柄の材質
- 切っ先の形状
1つずつ詳しく見てみましょう。
刃の材質
蛸引包丁に使われる刃の素材は、主に「鋼」「ステンレス」「セラミック」の３種類です。
それぞれの特徴をまとめると次のとおりです。
| 刃の材質 | 特徴 | おすすめの方 |
|---|---|---|
| 鋼 | とにかく切れ味抜群 | 切れ味重視の方・料理上級者 |
| ステンレス | 錆びにくく扱いやすい | 扱いやすさ重視の方・初心者 |
| セラミック | 錆びの心配がない | 軽くてお手入れの手軽さ重視の方・初心者 |
自分に合った刃の素材を選びましょう。
刃渡り
蛸引包丁は、食材を一気に引き切るために、他の種類の包丁と比較して刃渡りが長いのが特徴です。
ただ、引き切るにはスペースを必要とするため、あまりに長いと一般家庭のキッチンではスペースが足りず、扱いづらくなってしまいます。
プロ向けは300㎜が一般的ですが、家庭用の刺身包丁を選ぶ場合は、180～270㎜程度が使い勝手がよく調理しやすいでしょう。
柄の材質
蛸引包丁の柄に使われる主な素材は、大きく分けてステンレス製、木製、樹脂製の3種類があります。
それぞれの特徴をまとめると次のとおりです。
| 柄の材質 | 特徴 | おすすめの方 |
|---|---|---|
| ステンレス製 | 耐久性に優れ、衛生的に保てる | 長く愛用したい方 |
| 木製 | 手に馴染みやすく、温かみがある | 握りやすさ重視の方 |
| 樹脂製 | 軽量で、カラーバリエーション豊富 | 軽い包丁で調理したい方 |
また、重さやグリップ感、バランスのとりやすさなども、大切なチェックポイントです。
自分に合ったものを選ぶようにしましょう。
切っ先の形状
前述しましたが、蛸引包丁の切っ先は、大きく分けて四角形と先丸の2種類があります。
四角形の切っ先は、先端が尖っていないため安全に使えるメリットがありますが、タコの水かきを削ぎ落とすような細かな作業をするときには、先丸の方が便利に使えるでしょう。
刺身を引く以外の作業を1本で済ませたいのであれば、先丸をおすすめします。
タコの刺身が美しく仕上がるおすすめ人気包丁4選！切れ味がよくお手入れしやすい
ここからは、タコの刺身が美しく仕上がるおすすめ・人気の蛸引き包丁を紹介していきます。
厳選した4選をまとめると次のとおりです。
- 正広 特殊包丁 MS-8 ステンレス和包丁 蛸引
- 藤次郎 藤寅作 蛸引 SDモリブデンバナジウム鋼シリーズ
- 片岡製作所 Brieto-M11PRO 蛸引 M1138
- KEENSUN 先丸蛸引き包丁
| 商品名 | 刃渡り | 刃の材質 | 柄の材質 |
|---|---|---|---|
| 正広 特殊包丁 MS-8 ステンレス和包丁 蛸引 | 240mm | ハイカーボンステンレス鋼 | プラスチック、白木（ポプラ） |
| 藤次郎 藤寅作 蛸引 SDモリブデンバナジウム鋼シリーズ | 270mm | SDモリブデンバナジウム鋼 | 18-8ステンレス鋼 |
| 片岡製作所 Brieto-M11PRO 蛸引 M1138 | 240mm | モリブデンバナジウム鋼 | 18-8ステンレス鋼 |
| KEENSUN 先丸蛸引き包丁 | 270mm | ステンレス鋼（AUS-8) | 黒檀、黒い牛角 |
1つずつ詳しく見ていきましょう。
1. 正広 特殊包丁 MS-8 ステンレス和包丁 蛸引
「正広 特殊包丁 MS-8 ステンレス和包丁 蛸引 」は、手にとりやすい価格と扱いやすさが魅力の包丁です。
ステンレス鋼を採用し、切れ味がよく錆びにくいためお手入れにも手間がかかりません。
シンプルな作りでクセもなく、蛸引き包丁初心者の方にもおすすめの包丁です。
商品詳細
| 商品名 | 正広 特殊包丁 MS-8 ステンレス和包丁 蛸引 |
|---|---|
| 刃渡り | 240mm |
| 刃の材質 | ハイカーボンステンレス鋼 |
| 柄の材質 | プラスチック、白木（ポプラ） |
2. 藤次郎 藤寅作 蛸引 SDモリブデンバナジウム鋼シリーズ
「藤次郎 藤寅作 蛸引 SDモリブデンバナジウム鋼シリーズ 」は、スタイリッシュで優美なデザインが魅力です。
オールステンレス一体型で衛生的に使えるうえ、研ぎ直しもしやすいモデル。
左右非対称にデザインされた柄はフィット感抜群で、細かい作業でも自在なコントロールが可能です。
商品詳細
| 商品名 | 藤次郎 藤寅作 蛸引 SDモリブデンバナジウム鋼シリーズ |
|---|---|
| 刃渡り | 270mm |
| 刃の材質 | SDモリブデンバナジウム鋼 |
| 柄の材質 | 18-8ステンレス鋼 |
3. 片岡製作所 Brieto-M11PRO 蛸引 M1138
「片岡製作所 Brieto-M11PRO 蛸引 M1138」は、プロも理想とする切れ味を追求したモデルです。
モリブデンバナジウム鋼を採用し、鋭い切れ味と持続性の高さを誇ります。
衛生的なオールステンレスで作られ、ハンドル部は空洞で軽く、扱いやすさが工夫されています。
さらに模様の凹凸で滑りにくい仕様です。
商品詳細
| 商品名 | 片岡製作所 Brieto-M11PRO 蛸引 M1138 |
|---|---|
| 刃渡り | 240mm |
| 刃の材質 | モリブデンバナジウム鋼 |
| 柄の材質 | 18-8ステンレス鋼 |
4. KEENSUN 先丸蛸引き包丁
「 KEENSUN 先丸蛸引き包丁 」は、刀身に高品質なステンレスAUS-8を採用し、錆びにくさとお手入れのやすさが特徴としています。
切っ先が先丸のため、細かい作業をするときにも包丁を持ち替える必要がなく使い勝手が良いでしょう。
高級感のある柄には、耐食性と耐耗性に優れた黒檀と黒い牛角が使われています。
また、人間工学に基づいて設計されているので、持ちやすく滑りにくい仕様です。
商品詳細
| 商品名 | KEENSUN 先丸蛸引き包丁 |
|---|---|
| 刃渡り | 270mm |
| 刃の材質 | ステンレス鋼（AUS-8） |
| 柄の材質 | 黒檀、黒い牛角 |
生のタコを用意している方はこちら！タコの茹で方
新鮮な生タコを手に入れたら、まずは適切に茹でることが美味しさの秘訣です。
タコの茹で方一つで食感や風味が大きく変わります。
ここでは家庭でも簡単にできる、プロ級の茹で方をご紹介します。
茹でる際に昆布やお酒を加えると臭みが取れる
タコを茹でる際、水だけで茹でても美味しく仕上がりますが、いくつかの食材を加えることで、より一層風味が増し、タコ特有の臭みを抑えることができます。
タコの茹で汁に加えると効果的な食材は、以下の通りです。
| 食材 | 効果 | 推奨量（2Lの水に対して） |
|---|---|---|
| 昆布 | 旨味アップ・臭み消し | 10cm×10cm程度の一枚 |
| 日本酒 | 生臭さを抑える・身を柔らかくする | 50〜100ml |
| 塩 | 身が引き締まり、色鮮やかに | 大さじ2（約水の3%程度） |
| 生姜 | 臭み消し・血合い除去 | 一かけ（薄切り） |
| 唐辛子 | 臭み消し | 1本 |
これらの食材は単体でも効果がありますが、組み合わせて使うことでより効果的です。
特に「昆布＋塩＋日本酒」の組み合わせはプロも使う黄金比です。
タコの茹で方をSTEPで解説
生タコの茹で方は意外と簡単ですが、手順を守ることで失敗なく美味しく仕上げることができます。
- タコをよく洗い、砂や汚れを取り除く
- 目と内臓が残っている場合は取り除く
- 頭の中央にある固いクチバシ部分を除去する
- 大きな鍋に、タコが十分浸かるくらいの水を入れる
- 昆布、塩、日本酒などの風味付け材料を加える
- 強火で沸騰させる
- 沸騰したお湯にタコを足から順に入れる
- 再度沸騰したら中火〜弱火に調整
- タコの大きさに合わせた時間（後述）茹でる
- 竹串などを刺して、スッと通れば茹で上がりの目安
- 茹で上がったらすぐに氷水に入れて急冷する
- 表面の皮を軽くこすり取る
- 水気を拭き取り、必要に応じて足を切り分ける
茹で方のコツ
タコを茹でる際のポイントをおさえると、プロ顔負けの仕上がりになります。
茹で方の失敗しないコツ
- タコは必ず「足から」お湯に入れる
- 一度に茹でるタコの量は鍋の半分までにする
- 茹で汁は多めに用意する（タコの3倍以上）
- 沸騰後は必ず弱火にする（強火のままだと硬くなる）
- 氷水での冷却は必須（色鮮やかさと食感を保つ）
- 皮は茹でたてのうちに取ると簡単
よくある失敗例と対策
- タコが硬くなってしまう
- 原因：茹で過ぎ、または急冷が不十分
- 対策：茹で時間を守り、たっぷりの氷水で冷やす
- 色が鮮やかでない
- 原因：塩分不足、または急冷が不十分
- 対策：茹で汁に十分な塩を入れ、茹で上がったらすぐに氷水へ
- 臭みが残る
- 原因：下処理不足、または風味付け材料不足
- 対策：内臓をしっかり取り除き、昆布や酒を加える
上記の失敗例と対策も意識してみましょう。
茹で時間の目安
タコの大きさによって茹で時間は大きく異なります。
適切な茹で時間を守ることで、ちょうど良い食感に仕上がります。
タコのサイズ別茹で時間一覧
| タコのサイズ | 重量 | 茹で時間 | 仕上がりの目安 |
|---|---|---|---|
| 小型 | 〜500g | 8〜12分 | 足の付け根に竹串がスッと通る |
| 中型 | 500g〜1kg | 15〜25分 | 足の中央部まで竹串がスッと通る |
| 大型 | 1kg〜2kg | 30〜40分 | 足の太い部分まで竹串がスッと通る |
| 特大 | 2kg以上 | 40〜60分 | 全体に竹串がスッと通る |
※茹で時間はあくまで目安です。タコの鮮度や実際の大きさによって調整してください。
プロ直伝！茹で加減のチェック方法
- 竹串を足の太い部分に刺してみる
- スッと通れば茹で上がり
- 抵抗を感じたらもう少し茹でる
- 足を切って断面を確認
- 半透明感がなくなっていれば茹で上がり
- 中心が透明感があれば、もう少し茹でる
- 冷水に数秒つけて食感を確認
- 歯ごたえがありつつも噛み切れる柔らかさが理想
美味しく茹でたタコは、刺身はもちろん、サラダやカルパッチョ、たこ焼きなど様々な料理に活用できます。
タコの刺身の切り方を覚えて美しく味わいよく調理しましょう！
いかがでしたか？
タコの刺身の上手な切り方やおすすめの包丁などを紹介しました。
本記事のポイントをまとめると次のとおりです。
- タコは一度茹でたほうが身がしまって旨みが増し、歯切れも良くなり美味しく食べられる
- 蛸引包丁はタコの切り身を捌いたり刺身を引いたりすることに特化した包丁
- 柳刃包丁は刺身を「柵状に引く」のに向き、蛸引包丁は透けるほど「薄く引く」ことに適している
- タコを刺身にする際には、水かきを削ぎ落とし、小波切りにすると味わいよく食べやすい
- 小波切りの具体的な方法は、切っ先を使って左右に細かく揺らしながらゆっくりと引き切る
- おすすめの蛸引き包丁は「正広 特殊包丁 MS-8 ステンレス和包丁 蛸引 」や「藤次郎 藤寅作 蛸引 SDモリブデンバナジウム鋼シリーズ 」など
タコの刺身は、使う包丁や切り方によって味わいが左右されます。
ぜひ本記事を参考に、タコの刺身を切れ味のよい包丁で上手に調理して美味しく楽しみましょう！
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