独特の食感が特徴的なタコは、ミネラルやタンパク質が豊富で身体にもよい海産物です。
刺身用の茹でダコを丸ごと購入してきたのはいいけれど、切り方に困ったことはありませんか？
本記事では、そんなタコの刺身を上手に切る方法やおすすめの包丁などを紹介します。
- 刺身を綺麗に捌くには蛸引包丁や柳刃包丁が適している
- タコの足にある水かきは食感が悪いため削ぎ落とすのが正解
- 基本の切り方は包丁を寝かせて薄く切る削ぎ切り
- 断面をギザギザにする小波（さざなみ）切りは味の絡みが良くなる
鮨由う 板前 上田流華
10代から飲食店に携わり、居酒屋オーナーと経営していたが、店が5年で閉店。
開業を夢に高級店の鮨屋で知識を学びたいと思いから2019年、仕込みのアルバイトとして鮨由うに入社。
朝一番に店に入り、仕込みの準備をしたり若手職人のイベントで寿司を握る。
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働く上で大切にしている事は妥協しない事、時間を見ながら仕事する事、綺麗な仕事をする事だが、1番はお客様を楽しませる事。
尾崎大将の隣に立ち、スムーズにサポートしながら裏の仕事を見つつ、自身の仕事をこなす。
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タコの刺身の特徴
タコの刺身は、コリッとした部分やブリっとした部分など、部位によってさまざまな食感が楽しめます。
好きな食べ物の1つにあげる方も多いのではないでしょうか？
生刺身でももちろん食べられますが、スーパーで購入するような市販の刺身用タコのほとんどは、ボイルされて販売されています。
これは、タコは一度茹でたほうが身がしまって旨みが増し、歯切れも良くなり美味しく食べられるためです。
ちなみに、お店で買えるタコはミズダコ、ヤナギダコなどさまざまな種類がありますが、マダコが一番多い傾向にあります。
もし市場などで生タコを購入した場合には、下処理として一度茹でてから刺身にした方が美味しく食べやすくなるでしょう。
鮨由う 板前 上田流華まずはタコの刺身の基本として、味や食感の特徴、そして市販のタコと生タコの違いを押さえておきましょう。生タコを使う場合の下処理・茹で方もあわせて解説します。
生タコの下処理・茹で方
市場などで生のマダコを手に入れたら、刺身にする前にぬめりを取って茹でる下処理を行います。
手順を押さえれば家庭でも難しくありません。
内臓・口ばし・目を取り除き、塩を多めに振って手でしっかりともみ込みます。白いぬめりが出てくるので、流水で洗い流しましょう。ぬめりが残ると臭みの原因になるため、数回くり返すのがポイントです。
たっぷりの湯を沸かし、足先を持って先端から少しずつ湯に入れます。足がくるんと丸まったら全体を沈めましょう。茹で時間は大きさによって変わりますが、目安として中サイズで2〜4分ほど。茹ですぎると硬くなるため注意します。
茹で上がったらすぐに氷水に取って締めます。こうすることで身が引き締まり、色も鮮やかに仕上がります。粗熱が取れたら水気を拭き取り、刺身用に切り分けましょう。
鮨由う 板前 上田流華生のタコを刺身で食べる場合は、鮮度の見極めが何より大切です。吸盤がしっかり吸い付き、身に透明感とハリのあるものを選びましょう。家庭では一度茹でてから刺身にする方が、食感も良く安心して楽しめます。茹でダコでも、パックの水分には臭みが移りやすいので、調理前にさっと洗って水気を拭き取るとぐっと美味しくなります。
タコを切るための蛸引包丁とは？
蛸引包丁という名前を聞いたことがありますか？
その名のとおり、タコの切り身を捌いたり刺身を引いたりすることに特化した包丁です。
特に、タコを薄くスライスする「薄造り」をするのに適しています。
蛸引包丁そのものの特徴やおすすめについては、「蛸引包丁（タコ用包丁）のおすすめ」の記事もあわせてご覧ください。
蛸引包丁の形状
見た目は、峰と刃が平行を描く細長い形状で、一般的には切っ先が四角形に作られています。
ただ、四角形の切っ先は細かい作業には向かないため、刃先に丸みを持たせて反りを大きくした形状の「先丸」と呼ばれる蛸引包丁もあります。
柳刃包丁との違い
同じ刺身包丁として、一般的に広く使われているのは柳刃包丁です。
柳刃包丁は、蛸引包丁とは異なり尖った刃先が特徴で、刺身を「柵状に引く」のに向いています。
一方、蛸引包丁はタコが透けるほど「薄く引く」ことができ、それぞれに得意分野があります。
最近では、蛸引包丁を使う方は少なくなっていますが、刺身を薄く引くことにこだわりたい場合にはおすすめです。
刺身全般に使える柳刃包丁について詳しくは、「柳刃包丁のおすすめ」の記事も参考にしてみてください。
鮨由う 板前 上田流華家庭で刺身包丁を1本そろえるなら、まずは汎用性の高い柳刃包丁がおすすめです。タコだけでなく、マグロや白身魚など幅広い刺身に使えます。蛸引包丁は「薄造りを極めたい」「タコを頻繁に扱う」という方が二本目として持つと、その真価を発揮します。用途と頻度に合わせて選び分けるとよいでしょう。
タコの刺身の切り方
ここでは、蛸引包丁を使ってボイルタコを刺身にする手順を見ていきましょう。
順番に解説します。
下処理・切り方
タコの表面の汚れは、流水を使って手で優しく洗い流します。
吸盤や足の付け根部分などは、汚れが溜まっていやすいので丁寧に洗いましょう。
また、頭（胴体）付きの場合は、内臓や口ばしが残っていないか確認します。
口ばしは手では切り取りにくいため、包丁を使って取り除きましょう。
タコの頭（胴体）を付け根から切断し、足を8等分に切り分けます。
タコの足の側面には、付け根から先端まで水かきが付いています。
水かきは硬く、残っていると食感が悪くなってしまうため、包丁の先端を使って削ぎ落としましょう。
足の付け根側を手前にして、自分側にイボがくるように置いて薄くスライスしていきます。
このとき、切り口がギザギザになる「小波（さざなみ切り（※）」で仕上げるとよいでしょう。
ぶつ切りや乱切りにすれば「タコぶつ」もできます。
※後に切り方を解説します
タコの頭（胴体）は、加熱したり酢の物にした方が食べやすいですが、刺身でも食べられます。
皮を剥いたほうが食べやすいため、頭（胴体）の中に手を入れて皮を剥がします。
食べやすい大きさに引けば完成です。
小波（さざなみ）切りとは？
タコは表面がツルツルとしているため、ギザギザと段差をつける「小波切り」にすることで箸で持ちやすくなります。
また、醤油をつけたときに、味をまといやすくなるというメリットもあります。
小波切りの具体的な方法は、切っ先を使って左右に細かく揺らしながらゆっくりと引き切るようにします。
タコだけでなく、ホタテや鮑などにも見られる切り方です。
見た目にも美しい波模様が楽しめる「小波切り」、ぜひ挑戦してみてください！
なお、小波切りを美しく仕上げるには、包丁の切れ味が欠かせません。
切れ味が落ちてきたと感じたら、「刺身包丁の研ぎ方」の記事を参考に、こまめにメンテナンスしましょう。
鮨由う 板前 上田流華小波切りは、切れ味の良い包丁を使うことが成功の最大のコツです。切れない包丁で無理に動かすと、身が潰れて段差がつかず、せっかくの波模様がぼやけてしまいます。刃をタコに当てたら、押し付けずに刃の重さを利かせ、引きながら左右に小さく揺らすイメージで動かすと、初心者でもきれいな波形に仕上がります。
意外と知らない？頭（胴体）と吸盤の切り方
タコといえば8本の足が主役と思われがちですが、実は食通の間で密かに人気なのが頭（胴体）と吸盤です。
足とは全く異なる濃厚な旨味や独特の歯ごたえを持っているので、スーパーで頭付きのタコを見つけたら、ぜひ挑戦してみてください。
1. 噛むほどに旨い頭（胴体）の捌き方
一般的に頭と呼ばれている袋状の部分は、生物学的には「胴体」にあたります。
足に比べて筋肉繊維が細かく、噛めば噛むほど濃厚な旨味が染み出してくるのが特徴です。
下処理は一見難しそうに見えますが、構造さえ理解すれば簡単です。
以下の手順で丁寧に処理を行いましょう。
頭（胴体）の下処理手順
- 裏返しと掃除
頭に指を入れ、靴下を裏返す要領でくるりと裏返します。内側に内臓の一部や薄い膜が残っている場合は、指で丁寧に取り除き、流水で洗って水気を拭き取ります。 - 皮の処理
ここが好みの分かれ道です。皮がついたままだとタコの風味が強く、皮を剥ぐと上品な甘みが際立ちます。 - カット
身を開いて長方形の状態にし、繊維に逆らうように細切り（短冊切り）にします。
皮は剥ぐべき？残すべき？
皮の処理に迷った場合は、以下の表を参考に、料理や好みに合わせて使い分けてみてください。
| 処理方法 | 特徴・食感 | おすすめの食べ方 |
| 皮つき | 歯ごたえが強く、タコ特有の野性味ある香りが残る。色が鮮やかで見栄えが良い。 | 酢の物、和え物、ぶつ切り |
|---|---|---|
| 皮なし | 柔らかく、ねっとりとした甘みを感じやすい。見た目は白く透き通り、上品。 | 刺身（わさび醤油）、カルパッチョ |
刺身として生食感を堪能するなら、面倒でも皮を手で剥ぎ取り、白い身だけの状態にしてから薄くスライスするのがプロのおすすめです。
驚くほど柔らかく、甘い刺身になります。
2. コリコリ食感の吸盤の扱い方
タコの足についている吸盤、そのまま足と一緒に食べていませんか？
もちろんそれでも美味しいのですが、大きなタコの場合は吸盤だけを切り離して調理すると、違った楽しみ方ができます。
特に足の付け根付近にある大きな吸盤は、筋肉の塊です。
包丁を使って丁寧に外し、その食感をダイレクトに楽しみましょう。
切り離しのコツ
タコの足をまな板に置き、吸盤と足の身の境界線に包丁の刃先を当てます。
「V字」に切り込むようなイメージで、一つひとつ、あるいは列ごとにまとめて削ぎ取っていきます。
切り離した吸盤は、以下のような食べ方でそのポテンシャルを最大限に発揮します。
- 吸盤ポン酢
サッと湯通しして氷水で締め、もみじおろしとポン酢で。コリコリ感が際立ちます。 - 吸盤の串焼き
2〜3個を竹串に刺し、軽く塩を振って直火で炙ります。香ばしさと弾力がたまりません。 - 吸盤の唐揚げ
水気をよく拭き取り、唐揚げ粉をまぶして油へ。吸盤の形がカリッと揚がり、お酒のお供に最適です。
余すところなく食べ尽くすことで、タコ一杯の満足度は格段に上がります。
蛸引包丁の選び方
蛸引包丁にはさまざまなものがありますが、お気に入りの1本を選ぶためのコツを紹介します。
選び方のポイントは次の4つです。
- 刃の材質
- 刃渡り
- 柄の材質
- 切っ先の形状
1つずつ詳しく見てみましょう。
刃の材質
蛸引包丁に使われる刃の素材は、主に「鋼」「ステンレス」「セラミック」の３種類です。
それぞれの特徴をまとめると次のとおりです。
| 刃の材質 | 特徴 | おすすめの方 |
|---|---|---|
| 鋼 | とにかく切れ味抜群 | 切れ味重視の方・料理上級者 |
| ステンレス | 錆びにくく扱いやすい | 扱いやすさ重視の方・初心者 |
| セラミック | 錆びの心配がない | 軽くてお手入れの手軽さ重視の方・初心者 |
自分に合った刃の素材を選びましょう。
刃渡り
蛸引包丁は、食材を一気に引き切るために、他の種類の包丁と比較して刃渡りが長いのが特徴です。
ただ、引き切るにはスペースを必要とするため、あまりに長いと一般家庭のキッチンではスペースが足りず、扱いづらくなってしまいます。
プロ向けは300㎜が一般的ですが、家庭用の刺身包丁を選ぶ場合は、180～270㎜程度が使い勝手がよく調理しやすいでしょう。
柄の材質
蛸引包丁の柄に使われる主な素材は、大きく分けてステンレス製、木製、樹脂製の3種類があります。
それぞれの特徴をまとめると次のとおりです。
| 柄の材質 | 特徴 | おすすめの方 |
|---|---|---|
| ステンレス製 | 耐久性に優れ、衛生的に保てる | 長く愛用したい方 |
| 木製 | 手に馴染みやすく、温かみがある | 握りやすさ重視の方 |
| 樹脂製 | 軽量で、カラーバリエーション豊富 | 軽い包丁で調理したい方 |
また、重さやグリップ感、バランスのとりやすさなども、大切なチェックポイントです。
自分に合ったものを選ぶようにしましょう。
切っ先の形状
前述しましたが、蛸引包丁の切っ先は、大きく分けて四角形と先丸の2種類があります。
四角形の切っ先は、先端が尖っていないため安全に使えるメリットがありますが、タコの水かきを削ぎ落とすような細かな作業をするときには、先丸の方が便利に使えるでしょう。
刺身を引く以外の作業を1本で済ませたいのであれば、先丸をおすすめします。
鮨由う 板前 上田流華家庭で使うなら、刃渡りは180〜240mm程度、素材は手入れのしやすいステンレスから始めるのがおすすめです。長すぎる刃は引き切るスペースが必要で、一般的なキッチンでは扱いづらく感じることがあります。まずは自分の手やまな板のサイズに合った、無理なく扱える一本を選ぶ
タコの刺身が美しく仕上がるおすすめ人気包丁4選！切れ味がよくお手入れしやすい
ここからは、タコの刺身が美しく仕上がるおすすめ・人気の蛸引き包丁を紹介していきます。
厳選した4選をまとめると次のとおりです。
蛸引以外も含めた刺身包丁全般のおすすめは、「刺身包丁のおすすめ」の記事で詳しく紹介しています。
- 正広 特殊包丁 MS-8 ステンレス和包丁 蛸引
- 藤次郎 藤寅作 蛸引 SDモリブデンバナジウム鋼シリーズ
- 片岡製作所 Brieto-M11PRO 蛸引 M1138
- KEENSUN 先丸蛸引き包丁
| 商品名 | 刃渡り | 刃の材質 | 柄の材質 |
|---|---|---|---|
| 正広 特殊包丁 MS-8 ステンレス和包丁 蛸引 | 240mm | ハイカーボンステンレス鋼 | プラスチック、白木（ポプラ） |
| 藤次郎 藤寅作 蛸引 SDモリブデンバナジウム鋼シリーズ | 270mm | SDモリブデンバナジウム鋼 | 18-8ステンレス鋼 |
| 片岡製作所 Brieto-M11PRO 蛸引 M1138 | 240mm | モリブデンバナジウム鋼 | 18-8ステンレス鋼 |
| KEENSUN 先丸蛸引き包丁 | 270mm | ステンレス鋼（AUS-8) | 黒檀、黒い牛角 |
1つずつ詳しく見ていきましょう。
1. 正広 特殊包丁 MS-8 ステンレス和包丁 蛸引
「正広 特殊包丁 MS-8 ステンレス和包丁 蛸引 」は、手にとりやすい価格と扱いやすさが魅力の包丁です。
ステンレス鋼を採用し、切れ味がよく錆びにくいためお手入れにも手間がかかりません。
シンプルな作りでクセもなく、蛸引き包丁初心者の方にもおすすめの包丁です。
商品詳細
| 商品名 | 正広 特殊包丁 MS-8 ステンレス和包丁 蛸引 |
|---|---|
| 刃渡り | 240mm |
| 刃の材質 | ハイカーボンステンレス鋼 |
| 柄の材質 | プラスチック、白木（ポプラ） |
2. 藤次郎 藤寅作 蛸引 SDモリブデンバナジウム鋼シリーズ
「藤次郎 藤寅作 蛸引 SDモリブデンバナジウム鋼シリーズ 」は、スタイリッシュで優美なデザインが魅力です。
オールステンレス一体型で衛生的に使えるうえ、研ぎ直しもしやすいモデル。
左右非対称にデザインされた柄はフィット感抜群で、細かい作業でも自在なコントロールが可能です。
商品詳細
| 商品名 | 藤次郎 藤寅作 蛸引 SDモリブデンバナジウム鋼シリーズ |
|---|---|
| 刃渡り | 270mm |
| 刃の材質 | SDモリブデンバナジウム鋼 |
| 柄の材質 | 18-8ステンレス鋼 |
3. 片岡製作所 Brieto-M11PRO 蛸引 M1138
「片岡製作所 Brieto-M11PRO 蛸引 M1138」は、プロも理想とする切れ味を追求したモデルです。
モリブデンバナジウム鋼を採用し、鋭い切れ味と持続性の高さを誇ります。
衛生的なオールステンレスで作られ、ハンドル部は空洞で軽く、扱いやすさが工夫されています。
さらに模様の凹凸で滑りにくい仕様です。
商品詳細
| 商品名 | 片岡製作所 Brieto-M11PRO 蛸引 M1138 |
|---|---|
| 刃渡り | 240mm |
| 刃の材質 | モリブデンバナジウム鋼 |
| 柄の材質 | 18-8ステンレス鋼 |
4. KEENSUN 先丸蛸引き包丁
「 KEENSUN 先丸蛸引き包丁 」は、刀身に高品質なステンレスAUS-8を採用し、錆びにくさとお手入れのやすさが特徴としています。
切っ先が先丸のため、細かい作業をするときにも包丁を持ち替える必要がなく使い勝手が良いでしょう。
高級感のある柄には、耐食性と耐耗性に優れた黒檀と黒い牛角が使われています。
また、人間工学に基づいて設計されているので、持ちやすく滑りにくい仕様です。
商品詳細
| 商品名 | KEENSUN 先丸蛸引き包丁 |
|---|---|
| 刃渡り | 270mm |
| 刃の材質 | ステンレス鋼（AUS-8） |
| 柄の材質 | 黒檀、黒い牛角 |
タコの刺身におすすめの食べ方・合う調味料
せっかく上手に切ったタコの刺身は、合わせる調味料でさらに美味しくなります。
定番のわさび醤油以外にも、タコの旨味を引き立てる食べ方はさまざまです。
代表的な組み合わせを紹介します。
- ごま油＋塩
ごま油に塩を少々。タコのコリコリ感に香ばしさが加わり、おつまみにぴったりです。お好みでネギやにんにくを添えても。 - ポン酢＋もみじおろし
さっぱりと食べたいときに。薬味の辛味がタコの甘みを引き立てます。 - わさび醤油
定番にして王道。皮を剥いだ白い身の上品な甘みを楽しむなら、これが一番です。 - オリーブオイル＋レモン（カルパッチョ）
薄切りにしたタコにオリーブオイルとレモン、塩を回しかければ、おしゃれな一皿に。
「醤油以外で何をつけるか」で迷ったら、まずはごま油塩とポン酢を試してみてください。
同じタコでも、味わいの幅がぐっと広がります。
タコの刺身の切り方についてよくある質問
切り方を変えるだけで味が変わるタコですが、扱う際にはいくつか疑問も浮かぶのではないでしょうか。
ここでは、よくある悩みにお答えします。
タコの刺身の切り方を覚えて美しく味わいよく調理しましょう！
いかがでしたか？
タコの刺身の上手な切り方やおすすめの包丁などを紹介しました。
本記事のポイントをまとめると次のとおりです。
- タコは一度茹でたほうが身がしまって旨みが増し、歯切れも良くなり美味しく食べられる
- 蛸引包丁はタコの切り身を捌いたり刺身を引いたりすることに特化した包丁
- 柳刃包丁は刺身を「柵状に引く」のに向き、蛸引包丁は透けるほど「薄く引く」ことに適している
- タコを刺身にする際には、水かきを削ぎ落とし、小波切りにすると味わいよく食べやすい
- 小波切りの具体的な方法は、切っ先を使って左右に細かく揺らしながらゆっくりと引き切る
- おすすめの蛸引き包丁は「正広 特殊包丁 MS-8 ステンレス和包丁 蛸引 」や「藤次郎 藤寅作 蛸引 SDモリブデンバナジウム鋼シリーズ 」など
タコの刺身は、使う包丁や切り方によって味わいが左右されます。
ぜひ本記事を参考に、タコの刺身を切れ味のよい包丁で上手に調理して美味しく楽しみましょう！
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