魚料理をよく作る方であれば、一生ものの上質な出刃包丁を用意したいと思いませんか？
本記事では、プロもおすすめの出刃包丁を紹介するとともに選び方のコツもお伝えします。
プロ向けの上質な出刃包丁を検討している方は、ぜひ参考にしてください。
鮨たかはし 高橋潤
幼少期より料理が好きで、技を極める職人に憧れ、寿司屋を志す。
ミシュラン三ツ星の名店『鮨さいとう』で修行をし、2014年 銀座に『鮨たかはし』開業。
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NHK きょうの料理でレシピ提供をし、バラエティー番組にも出演するほか、誠文堂新光社『すしのサイエンス』を英語、台湾語、韓国、フランス語で出版。
出刃包丁の特徴
出刃包丁は、主に魚を下ろしたり捌いたりするのに適した和包丁です。
切り身にしたり三枚おろしにしたりする際に、無理なくきれいに調理ができ、刃が厚く重さもあるため魚の骨も切断できます。
また、魚に限らず肉を切るのにも使われ、鶏の小骨であればカットすることができます。
出刃包丁の特徴をまとめてみましょう。
- 主に魚を捌くときに使われる
- 刃が厚く重さがあるため、鶏の小骨程度なら切れる
- 基本は片刃であることが多く、食材の切り離れがよい
- 刃渡りは一般的に約100mm〜300mmほど
魚を捌く際、もちろん三徳包丁や牛刀などでも代用できますが、出刃包丁を使うことで、魚料理をより美しく無理なく調理することができるためおすすめです。
出刃包丁の選び方
たくさんの出刃包丁の中からお気に入りの1本を見つけるための、選び方のコツを紹介します。
選び方のポイントは次の4つです。
- 刃の素材
- 柄の素材
- 刃渡り
- 片刃か両刃か
1つずつ詳しく見ていきましょう。
刃の素材
出刃包丁の刃の素材には、人気のステンレスをはじめ、鋼、セラミックなど、さまざまな材質があります。
ここでは、主に次の4つに分類して解説しましょう。
- 鋼
- ステンレス
- セラミック
- ダマスカス鋼
4種類の刃の素材の特徴や、どんな方におすすめかをまとめると次のとおりです。
| 刃の素材 | 特徴 | おすすめの方 |
|---|---|---|
| 鋼 | ○とにかく切れ味抜群 ×錆びやすい ・こまめなお手入れが必要 | 切れ味重視の方・料理上級者 |
| ステンレス | ○錆びにくく扱いやすい ×研ぎにくい ・柔らかめの砥石を使うとよい | 扱いやすさ重視の方・初心者 |
| セラミック | ○錆びない ×欠けやすい ・硬いものを無理に切らない | 軽さや手軽さ重視の方・初心者 |
| ダマスカス鋼 | ○鋭い切れ味で強靭 ×重い、高価格 ・重さが気になる場合は小さめサイズを選ぶ | 切れ味にもデザイン性にもこだわりたい方 |
それぞれにメリット・デメリットがあるため、自分が重視する点をポイントにして選びましょう。
柄の素材
包丁を選ぶときに、刃と同じくらい大切なのが柄です。
どんなに上質な出刃包丁でも、自分に合った柄でなければその良さを活かすことができません。
実際に手にとってみて、自分の手に合っているか、重心がとりやすいか、などをチェックすることをおすすめします。
出刃包丁の柄に使われる主な素材は、大きく分けて次の3種類です。
- ステンレス
- 木製
- 樹脂製
3種類の素材の特徴や、どんな方におすすめなのかをまとめると、次のとおりです。
| 柄の材質 | 特徴 | おすすめの方 |
|---|---|---|
| ステンレス | ○耐久性に優れ、衛生的に保てる ×手が滑りやすい ・滑り止め対策がしてあるモデルを選ぶ | 長く愛用したい方 |
| 木製 | ○手に馴染みやすく、温かみがある ×カビが生えやすい ・抗菌加工柄を選び使用後はよく乾燥させる | 握りやすさ重視の方 |
| 樹脂製 | ○軽量で、カラーバリエーション豊富 ×見た目に高級感はない ・おしゃれなカラーや木目調にデザインされたものもある | 軽い包丁で調理したい方 |
それぞれの特徴を比較して、自分に合ったものを選ぶようにしましょう。
刃渡り
出刃包丁の刃渡りは、小さいものであれば約90mm〜、大きいものは約300mmと幅広くあります。
初心者であれば、あまり長い刃渡りの包丁は扱いにくいものです。
一般的な家庭用としては150〜160mm程度が使いやすいでしょう。
魚の大きさに適した刃渡りを選ぶ
また、調理する魚の大きさによって刃渡りを選ぶことも大切です。
アジやイワシなどの小さな魚を調理することが多いのであれば、小さめの刃渡りがよいですし、ブリのような大きな魚を切りわけるには、大きめの包丁のほうが切りやすいでしょう。
用途や使いやすさによって、自分に合った刃渡りを選びましょう。
片刃か両刃か
片刃の包丁は、魚を切った時に、サッと鋭く切り込むことができ、包丁の刃に食材がくっつくことなく美しい断面に仕上がります。
出刃包丁は、基本的には片刃で作られていますが、時々両刃のものも見かけます。
両刃は、初心者の方も扱いやすく、左利きの方も切りにくさを感じず使うことができますが、片刃のような切れ味の鋭さにはやや劣ります。
左利きの方の出刃包丁の選び方
左利きの方が出刃包丁を選ぶ時には、両刃のものを選ぶか、片刃のものであれば左利き用を選ぶようにしましょう。
包丁は一般的に右利き用に作られているため、左利きの方が片刃の包丁を持つと、刃が表裏ひっくり返ってしまいうまく切れません。
最近は、左利き用の出刃包丁を作っているメーカーも多くなっているので、探しやすいでしょう。
プロも愛用する出刃包丁のおすすめ人気10選！長く使える一生もの
ここからは、プロも愛用する出刃包丁のおすすめを紹介します。
先ほどの選び方をもとに、厳選した10選をまとめると次のとおりです。
- 堺一文字光秀 白鋼 霞研 出刃包丁
- 藤次郎 出刃 F-1004
- GLOBAL-IST 小出刃 IST-05
- 関孫六 白紙鋼 水牛柄 出刃
- 青木刃物製作所 堺孝行 霞研 相出刃
- 堺一文字光秀 白鋼 霞研 出刃包丁
- 藤次郎 出刃包丁 F-1005
- 堺孝行 シェフ和庖丁 銀三鋼
- 関孫六 白紙鋼 （白紙2号）出刃
- 堺源吉 堺一文字吉國 出刃
| 商品名 | 刃渡り・刃の構造 | 刃の素材 | 柄の素材 | 左利き用の有無 |
|---|---|---|---|---|
| 堺一文字光秀 白鋼 霞研 出刃包丁 | 165mm・片刃 | 白二鋼 | 朴木 | あり |
| 藤次郎 出刃 F-1004 | 210mm・片刃 | 芯材：青紙鋼 側材：軟鉄多層鋼 | ハンドル：朴木 桂：本水牛 | なし |
| GLOBAL-IST（グローバルイスト） 小出刃 IST-05 | 120mm・片刃 | 刃物用ステンレス(モリブデン・バナジウム入) | 18-8ステンレス | あり |
| 関孫六 白紙鋼 水牛柄 出刃 | 165mm・片刃 | 白二鋼 | 朴木 | なし |
| 青木刃物製作所 堺孝行 霞研 相出刃 06037 | 180mm・片刃 | 白三鋼 | 口輪プラスチック | なし |
| 堺一文字光秀 白鋼 霞研 出刃包丁 | 180mm・片刃 | 青二鋼 | マグノリアウッド | あり |
| 藤次郎 出刃包丁 F-1005 | 180mm・片刃 | ステンレス鋼 | 樹脂 | なし |
| 堺孝行 シェフ和庖丁 銀三鋼 | 150mm・片刃 | 銀三鋼 | 朴木 | なし |
| 関孫六 白紙鋼 （白紙2号）出刃 | 150mm・片刃 | 白紙鋼 | プレーン | なし |
| 堺源吉 堺一文字吉國 出刃 | 180mm・片刃 | 白二鋼 | 水牛 | なし |
1つずつ詳しく見ていきましょう。
1. 堺一文字光秀 白鋼 霞研 出刃包丁 165mm
「堺一文字光秀 白鋼 霞研 出刃包丁」は、プロの愛用者も多い白二鋼を用いて作られています。
純度が高いため食材に鋭く切り込むことができ、青鋼と比較して研ぎ直しやすいこともポイントです。
プロ初心者の方が最初に持つ1本として使われることも多く、家庭用に上質な包丁を使いたい方にもおすすめの包丁でしょう。
商品詳細
| 商品名 | 堺一文字光秀 白鋼 霞研 出刃包丁 |
|---|---|
| 刃渡り・構造 | 165mm・片刃 |
| 刃の素材 | 白二鋼 |
| 柄の素材 | 朴木 |
| 左利き用の有無 | あり |
2. 藤次郎 出刃 210mm F-1004
「藤次郎 出刃 F-1004」は、刃物専門店や海外向けに作られた限定ブランド・F品番のものです。
青鋼を芯材に、軟鉄を重ね合わせて本鍛造した上質な出刃包丁となっています。
熟練した職人による刃付けで仕上げられ、シャープな切れ味で耐久性もある包丁です。
商品詳細
| 商品名 | 藤次郎 出刃 F-1004 |
|---|---|
| 刃渡り・構造 | 210mm・片刃 |
| 刃の素材 | 芯材：青紙鋼、側材：軟鉄多層鋼 |
| 柄の素材 | ハンドル：朴木、 桂：本水牛 |
| 左利き用の有無 | なし |
3. GLOBAL-IST（グローバルイスト） 小出刃 12cm IST-05
「 GLOBAL-IST（グローバルイスト） 小出刃」は、スタイリッシュな見た目と切れ味に定評のあるグローバルの小ぶりな出刃包丁です。
握りやすさを重視して設計された柄で、魚の頭を落とすような場合にも安定した作業ができ、力を入れやすく作られています。
オールステンレスでお手入れがしやすく、扱いやすい包丁です。
商品詳細
| 商品名 | GLOBAL-IST（グローバルイスト） 小出刃 IST-05 |
|---|---|
| 刃渡り・構造 | 120mm・片刃 |
| 刃の素材 | 刃物用ステンレス(モリブデン・バナジウム入) |
| 柄の素材 | 18-8ステンレス |
| 左利き用の有無 | あり |
4. 関孫六 白紙鋼 水牛柄 出刃 165mm
「関孫六 白紙鋼 水牛柄 出刃」は、プロにも人気の白鋼を使って作られた包丁です。
青鋼と比較して研ぎやすく耐久性に優れており、切れ味にもこだわって1本1本丁寧に仕上げられています。
高級感のある柄には、水に強い天然朴木が使われているため、長く愛用できるでしょう。
商品詳細
| 商品名 | 関孫六 白紙鋼 水牛柄 出刃 |
|---|---|
| 刃渡り・構造 | 165mm・片刃 |
| 刃の素材 | 白二鋼 |
| 柄の素材 | 朴木 |
| 左利き用の有無 | なし |
5. 青木刃物製作所 堺孝行 霞研 相出刃 06037
「青木刃物製作所 堺孝行 霞研 相出刃」は、価格を抑えた普及品ですが、こだわりの白三鋼が使われており、家庭からプロまで幅広く使える包丁です。
こちらの180mmの刃渡りの出刃包丁は、ブリのような大きな魚を捌くのに適しています。
家庭用の1本として用意する場合には、使いやすい150〜160mm程度のものがおすすめです。
アジやイワシなどの小さな魚からある程度の大きさのある魚まで対応でき、便利に使えるでしょう。
コスパのよい十分な切れ味を持った出刃包丁です。
商品詳細
| 商品名 | 青木刃物製作所 堺孝行 霞研 相出刃 06037 |
|---|---|
| 刃渡り・構造 | 180mm・片刃 |
| 刃の素材 | 白三鋼 |
| 柄の素材 | 口輪プラスチック |
| 左利き用の有無 | なし |
6. 堺一文字光秀 白鋼 霞研 出刃包丁 180mm
堺一文字光秀の「霞研」シリーズは、伝統と革新が融合した逸品です。
180mmの刃渡りは、大型魚の捌きに適しており、鮮やかな切れ味と優れた耐久性が魅力です。
白鋼ならではの研ぎ澄まされた刃先は、精密なカットを実現し、プロの現場でも高い評価を得ています。
家庭用としても十分な性能を持ち、和食はもちろん洋食の調理にも幅広く活躍できる頼もしい一本です。
商品詳細
| 商品名 | 堺一文字光秀 白鋼 霞研 出刃包丁 |
|---|---|
| 刃渡り・構造 | 180mm・片刃 |
| 刃の素材 | 青二鋼 |
| 柄の素材 | マグノリアウッド |
| 左利き用の有無 | あり |
7. 藤次郎 出刃包丁 180mm F-1005
藤次郎の出刃包丁180mm F-1005は、伝統の技術を現代に生かした高性能な包丁です。
適度な厚みと抜群のバランスにより、大型から中型の魚の捌きに最適な設計となっています。
握りやすいハンドルと使いやすい重さが長時間の作業でも疲れにくく、家庭用だけでなく業務用としても幅広く支持される実用的な一本です。
商品詳細
| 商品名 | 藤次郎 出刃包丁 F-1005 |
|---|---|
| 刃渡り・構造 | 180mm・片刃 |
| 刃の素材 | ステンレス鋼 |
| 柄の素材 | 樹脂 |
| 左利き用の有無 | なし |
8. 堺孝行 シェフ和庖丁 出刃 15㎝ 銀三鋼
堺孝行のシェフ和庖丁 出刃15㎝ 銀三鋼は、コンパクトながらも抜群の切れ味を誇る逸品です。
銀三鋼ならではの鋭利な刃と、軽量で操作しやすいデザインが特徴で、小型魚や野菜の下処理に非常に適しています。
家庭の台所での使いやすさと、プロの厳しい要求にも応える性能を兼ね備えた、シンプルかつ機能的な包丁です。
商品詳細
| 商品名 | 堺孝行 シェフ和庖丁 出刃 銀三鋼 |
|---|---|
| 刃渡り・構造 | 150mm・片刃 |
| 刃の素材 | 銀三鋼 |
| 柄の素材 | 朴木 |
| 左利き用の有無 | なし |
9. 関孫六 白紙鋼 （白紙2号）出刃 150mm
関孫六の白紙鋼（白紙2号）出刃包丁150mmは、伝統技術と高品質な鋼材を用いた信頼の逸品です。
150mmという使いやすい刃渡りは、小魚から中型魚の捌きに最適で、精密な作業が可能なコントロール性を発揮します。
シンプルなデザインながらも、鋭い切れ味と耐久性が高く評価され、家庭用はもちろんプロの現場でも重宝される一本です。
商品詳細
| 商品名 | 関孫六 白紙鋼 （白紙2号）出刃 |
|---|---|
| 刃渡り・構造 | 150mm・片刃 |
| 刃の素材 | 白紙鋼 |
| 柄の素材 | プレーン |
| 左利き用の有無 | なし |
10. 堺源吉 堺一文字吉國 出刃 180mm
堺源吉の堺一文字吉國 出刃包丁180mmは、老舗の伝統と匠の技が息づく逸品です。
180mmの刃渡りは、特に大物の魚の捌きに適しており、鋭利な切れ味と抜群の耐久性を実現。
均一なカットを可能にする研ぎ抜かれた刃先は、プロの料理人のみならず、家庭の台所でもその実力を発揮します。
伝統美と実用性を兼ね備えた至高の一本です。
商品詳細
| 商品名 | 堺源吉 堺一文字吉國 出刃 |
|---|---|
| 刃渡り・構造 | 180mm・片刃 |
| 刃の素材 | 白二鋼 |
| 柄の素材 | 水牛 |
| 左利き用の有無 | なし |
出刃包丁の使い方と手入れ方法
出刃包丁は主に魚をさばく際に使用される日本の伝統的な包丁です。
その厚みのある刃と独特の形状は、魚の骨を切り離したり、頭を落としたりするのに最適な設計になっています。
しかし、その特殊な形状ゆえに、正しい使い方と手入れを知らないと十分な機能を発揮できないばかりか、怪我や刃の劣化を招くこともあります。
ここでは、出刃包丁を安全に効果的に使うための基本と、長く愛用するための手入れ方法をご紹介します。
出刃包丁の基本的な使い方
出刃包丁は、その名の通り「刃を出す」ことに特化した包丁です。
正しく使うことで、魚をさばく作業が格段に効率的になります。
まず、持ち方が重要です。出刃包丁は重量があるため、握りこぶしで持つように柄をしっかりと握ります。
切る動作は、押し切りが基本です。
刃の根元から先端にかけて一気に押し下げるように切ります。
引くように使うと刃こぼれの原因になるため注意しましょう。
出刃包丁を長持ちさせる手入れ方法
プロも使用するような高品質な出刃包丁はメンテナンスを行うことで何十年も使えます。
以下の手入れ方法を実践しましょう。
- 使用後はすぐに洗いましょう
特に魚の脂や血は刃を劣化させる原因になります。洗う際は柔らかいスポンジを使い、刃先に向かって洗います。決して刃先から柄の方向に洗わないよう注意してください。 - 洗った後は完全に水分を拭き取ります
水滴が残っていると錆の原因になります。特に刃と柄の接合部は水が溜まりやすいので念入りに乾かしましょう。 - 定期的な研ぎも行います
出刃包丁は片刃のため、研ぎ方が通常の包丁とは異なります。裏側は平らなまま保ち、刃がついている表側だけを研ぎます。
保管時は刃を保護するための鞘（さや）を使用するか、他の調理器具と接触しないように注意して収納しましょう。
また、長期間使わない場合は、刃に薄く油を塗っておくと錆防止になります。
プロ仕様の出刃包丁を使って魚料理をもっと楽しみましょう！
いかがでしたか？
プロも愛用するおすすめ・人気の出刃包丁を紹介するとともに、選び方のポイントなどもお伝えしました。
本記事のポイントをまとめると次のとおりです。
- 出刃包丁は、主に魚を下ろしたり捌いたりするのに最適な和包丁
- 刃が厚く重さがあるのが特徴
- 選び方のポイントは「刃の素材」柄の素材」「刃渡り」「片刃か両刃か」の4つ
- プロも愛用するおすすめの出刃包丁は「堺一文字光秀 白鋼 霞研 出刃包丁」「藤次郎 出刃 F-1004」など
出刃包丁は、魚料理だけでなく肉料理にも使え、食材を美しく味わいよく仕上げてくれます。
ぜひ、プロも愛用するおすすめの出刃包丁を活用して、もっと料理を楽しんでください！
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