鰻を手早く、丁寧に捌く。
その専門的な仕事のために生まれた独特の形が目を引く、青木刃物製作所の「特上 大阪裂（鰻裂）180mm」。
大阪をはじめとする関西の鰻文化と深く結びついた大阪型の鰻裂包丁で、白二鋼を用いて仕立てられた日本製の一丁です。
一般的な包丁とは大きく異なる、柄を別に設けないコンパクトで力強い姿は、用途を突き詰めて生まれた専門道具ならでは。
鰻を腹から開き、身を手際よく処理するための本格的な包丁です。

鰻裂包丁は、細長い鰻の身へ刃を入れ、開いていくためにつくられた専用包丁です。
その形は地域によって異なり、江戸裂・大阪裂・京裂・名古屋裂など、それぞれの土地で受け継がれてきた調理法に合わせて独自の姿へ発展してきました。
大阪型はなかでも特徴的で、木製の柄を持たず、柄にあたる部分まで地金でつくられた一体型の形状をしています。
関西で行われる腹開きに適した包丁として使われ、握る部分へ布をしっかり巻いて使用することもあります。

180mmというサイズは、大阪裂ならではの一体型の形を生かし、手元でしっかりとコントロールしながら鰻を捌くための仕様です。
鋭く斜めに伸びた刃先を頭付近から入れ、腹側を開きながら身を処理していく一連の仕事に。
一般的な三徳包丁や出刃包丁を小さくしたものではなく、鰻を捌くという明確な目的に合わせて形状そのものが設計されているため、専門包丁ならではの操作感を備えています。

刃には白二鋼を使用。
青木刃物製作所の「特上」シリーズは、白二鋼を丹念に打ち上げ、研ぎ上げて仕立てられる和包丁シリーズです。
白二鋼は不純物を抑えた炭素鋼で、砥石へのかかりがよく、研ぎ進めやすいことが特徴。
細かな仕上げ砥石でも刃先を整えやすく、鋭い切れ味を求めながら、自ら研ぎ直して道具を育てていきたい方にも魅力のある鋼材です。

鰻は身がやわらかく、皮には独特の弾力があるため、捌く際には刃先の鋭さが重要です。
腹へ刃を入れる、身を開く、骨や内臓まわりを整えるといった工程をスムーズに進めるためにも、切れ味のよい専用包丁を用いることで、食材へ余計な負担をかけにくくなります。
蒲焼きや白焼きなど、鰻料理を一尾から仕立てる際に、その前段階となる下処理を支えてくれる一本です。

この一丁を手掛ける青木刃物製作所は、大阪府堺市に拠点を置き、「堺孝行」を展開する刃物メーカーです。
1947年に堺打刃物卸の青木一郎商店として歩みを始め、その後堺市へ拠点を移し、和包丁・洋包丁・中華包丁など幅広い調理用刃物を手掛けてきました。
堺の刃物づくりでは、鍛冶や刃研ぎなどを専門の職人が担う分業制が受け継がれており、それぞれの技術を積み重ねて一本の包丁が仕立てられています。

白二鋼は鋭い切れ味と研ぎやすさを持つ一方、ステンレス鋼とは異なり錆が生じる素材です。
使用後は食材の汚れや水分を残さないよう手洗いし、乾いた布で十分に水分を拭き取ってから保管してください。
本製品は食器洗浄機には対応していません。

鰻へ刃を入れ、腹を開き、料理に適した状態へ手早く仕立てていく――。
そんな専門的な仕事のために生まれた「特上 大阪裂（鰻裂）180mm」。
研ぎやすく鋭い切れ味を引き出せる白二鋼、大阪型ならではの柄を持たない独特の形状、そして堺に受け継がれてきた刃物づくりを背景に持つ一本です。
鰻料理を本格的に行う方や、地域の食文化とともに育まれてきた専門包丁を選びたい方におすすめしたい、用途の明確な日本製鰻裂包丁です。

※こちらの商品は特上　大阪裂（鰻裂）180mmのみの販売となります。

【メーカー品番】
08431

【備考】
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