大根を薄く桂むきにする、野菜を細く刻む、切っ先を使って繊細な飾り切りを施す。
料理の味だけでなく、切り口や形の美しさまで大切にする和食の野菜仕事を支えてくれる「霞研水牛柄 鎌形薄刃 195mm」。
刃渡り195mmの刀身には白紙3号として知られる白三鋼を使用し、柄には朴材と天然の水牛角を組み合わせています。
関西型ならではの丸みを帯びた切っ先と片刃の鋭い刃先を備えた、日本製の本格的な野菜用和包丁です。

薄刃包丁は、野菜の調理に特化して発達した和包丁です。
一般的な両刃の菜切包丁とは異なり、片刃で薄く鋭く仕立てられていることが特徴。
大根やかぶの桂むき、きゅうりやにんじんの薄切り、ねぎの刻み、野菜の面取りなど、食材を繊細に整える作業に適しています。
単に食材を小さく切るだけではなく、厚みをそろえる、断面を整える、盛り付けたときの姿まで美しく仕上げるといった、和食ならではの丁寧な仕事で持ち味を発揮します。

その中でも「鎌形薄刃」は、関西で受け継がれてきた独特の形状を持つ包丁です。
四角い切っ先を持つ関東型の薄刃に対し、峰から先端へ向かって丸みを帯びながら鋭く伸びた切っ先が特徴。
刀身中央では桂むきや刻み、刃元では皮むきなどの作業を行い、細い切っ先は飾り切りや細かな細工に活用できます。
一丁の中で刀身の位置を使い分けながら、「剥く・刻む・整える・細工する」といった幅広い野菜仕事に対応できることが鎌形薄刃ならではの魅力です。

刃渡り195mmは、180mmよりも少し長さに余裕を持たせたサイズです。
大根の桂むきや白菜などの大きめの野菜にも刃をしっかり使いやすく、それでいて210mm以上の大型サイズほど長さを持て余しにくいのが特徴。
ある程度まとまった量の野菜を仕込む場合にも使いやすく、本格的な和食の調理を意識しながら、取り回しとのバランスも求めたい方に適したサイズです。

刀身に使用されている白三鋼は、白紙3号とも呼ばれる炭素鋼です。
不純物を極力抑えた白紙系鋼材の中では炭素量が比較的少なく、白一鋼や白二鋼に比べてやや靭性を持たせやすく、砥石で研ぎやすいことが特徴です。
鋭い刃先へ整えやすく、切れ味が落ちてきた際にも研ぎ直しながら使い続けやすいため、日々の手入れを前提とする和包丁にも適した鋼材です。
桂むきや薄切りなど、刃先の状態が仕上がりに表れやすい作業では、この研ぎやすさも大きな魅力となります。

商品名にある「霞研」は、鋼と軟鉄を合わせた和包丁ならではの穏やかな表情を楽しめる仕上げです。
切刃を研ぎ上げることで、鋼と地金の境に霞がかかったような柔らかな風合いが現れます。
鏡面仕上げのような強い光沢とは異なり、落ち着きのある日本の料理道具らしい佇まいが特徴。
機能を追求するだけでなく、研ぎや素材の表情まで楽しめることも、伝統的な和包丁ならではの魅力です。

柄には、和包丁で古くから使われてきた朴材を使用し、口元には天然の水牛角を組み合わせています。
朴材は硬く耐久性があり、刃と触れていても錆びない特徴がありあります。
天然素材である水牛角は、色味や模様に一本ごとの個体差が生じることも特徴です。

本製品は右利き用の片刃仕様です。
片刃の薄刃は、両刃の菜切包丁とは刃の入り方や研ぎ方が異なり、桂むきや薄切りなどでその特徴を生かせます。
一方で、硬い骨を切る、冷凍食品を無理に切断する、硬い食材へ力任せに刃を入れるといった用途には適していません。
薄く鋭く仕立てられた刃先へ強い衝撃や横方向の力を加えると、刃こぼれにつながるため、野菜を中心とした本来の用途で使うことが大切です。

白三鋼はステンレス鋼ではないため、水分を残したままにすると錆が生じます。
使用後は野菜の水分や汚れを手洗いで落とし、刀身と柄の水気を十分に拭き取ってから乾燥させてください。
特に使用後の濡れた状態での放置は避け、切れ味が落ちてきた際には砥石で適切に刃を整えることで、鋭さを保ちながら長く使い続けられます。
本製品は食器洗浄機には対応していません。

大根を桂むきにする、野菜を端正に刻む、面取りで形を整える、切っ先を使って繊細な飾り切りを施す――。
そんな和食ならではの野菜仕事を、195mmの刀身で丁寧に支えてくれる「霞研水牛柄 鎌形薄刃 195mm」。
研ぎやすく鋭い刃先へ整えやすい白三鋼、細かな作業にも対応する関西型の鎌形、伝統的な霞研仕上げ、そして朴材と水牛角を組み合わせた和柄を備えています。
野菜をただ切るだけではなく、厚みや断面、仕上がりの美しさまで追求したい方に選んでいただきたい、本格的な日本製の鎌形薄刃包丁です。

※こちらの商品は霞研水牛柄　鎌形薄刃　195mmのみの販売となります。

【メーカー品番】
06354

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