刺身の柵を一切れずつ美しく引き切り、料理の仕上がりまで丁寧に整える、青木刃物製作所の「霞研水牛柄 正夫 270mm」。

刃渡り270mmのすらりと長い刀身に白三鋼を使用し、朴材と水牛角を組み合わせた日本製の一丁です。
「正夫（しょうぶ）」は関西で使われる呼び名で、一般には柳刃包丁として知られる刺身用の和包丁。
270mmの長さを生かし、魚の身へ何度も刃を往復させるのではなく、刃元から切っ先までを大きく使った滑らかな引き切りを行えます。

正夫の細長い刀身は、刺身をきれいに切り分けるために考えられた形状です。
まぐろや鯛、ぶり、サーモンなどの柵を平造りにするほか、厚みを持たせた切り付けや、寿司種として魚を整える場面にも活躍。
長い刃を一方向へ引くように使うことで、食材の断面を整えながら一切れを仕上げやすく、盛り付けたときの美しさまで意識した魚料理に適しています。
正夫は柳刃と同じ形状を指し、その細長い姿が柳や菖蒲の葉に似ていることから呼び名が生まれたとされています。

刃渡り270mmは、刺身包丁として十分な長さを確保しながら、300mm以上の大型サイズと比べて取り回しとのバランスも取りやすいサイズです。
ある程度大きさのある柵にも刃を渡しやすく、家庭で本格的な魚料理を楽しむ場面から、まとまった量の刺身を仕込む調理まで幅広く活躍します。

刃に使用されている白三鋼は、白紙3号とも呼ばれる炭素鋼です。
不純物をできるだけ抑えた白紙鋼の中では炭素量が比較的少なく、砥石への当たりがよく研ぎやすいことが特徴。
鋭い刃先を自分で整えながら使っていきたい方にも魅力のある鋼材です。
切れ味が落ちてきた際には砥石で研ぎ直し、料理に合わせた刃先へ整えながら長く付き合っていくことができます。

本製品は片刃仕様です。
片刃の刺身包丁は、鋭い刃先と長い刀身を生かし、食材を押し潰すのではなく引くように切る仕事に適しています。
刺身の断面を整えながら切り分けることを目的とした包丁のため、魚の頭を落としたり、太い骨を切ったりする用途には向いていません。
魚を三枚におろす工程には出刃包丁、柵から刺身へ仕上げる工程には正夫と、それぞれの役割に合わせて使い分けることで特徴を生かせます。

刀身には、霞がかったような穏やかな表情を持つ「霞研ぎ」が施されています。
霞仕上げは、鋼と地金を合わせた和包丁の切刃を砥石などで仕上げることで生まれる、やわらかな質感が特徴。
鏡面のような華やかさとは異なる、落ち着いた和包丁らしい佇まいを楽しめます。
料理道具としての実用性だけでなく、長い刀身に広がる霞の表情も、この一本の魅力です。

柄には朴材を使用し、口元に天然の水牛角を組み合わせています。
朴の素朴な木肌と水牛角の深みのある表情が、細長い刀身を端正に引き締めます。
天然の水牛角は一本ごとに色合いや模様が異なるため、自然素材ならではの個性が感じられるのも特徴。
伝統的な和包丁らしい姿と、日々の調理道具としての使いやすさを兼ね備えています。

この一本を手掛ける青木刃物製作所は、大阪・堺を拠点に「堺孝行」を展開する刃物メーカーです。
1947年に堺打刃物卸として歩みを始め、その後堺市へ拠点を移し、和包丁から洋包丁、中華包丁まで幅広い料理用刃物を手掛けてきました。
堺に受け継がれてきた刃物づくりを背景に、用途や素材の異なる多彩な包丁を生み出しています。

白三鋼はステンレス鋼ではないため、水分や塩分を残したままにすると錆が発生します。
特に魚を扱った後は、使用後すぐに手洗いで汚れを落とし、乾いた布で刀身の水分を十分に拭き取ってから保管してください。
本製品は食器洗浄機には対応していません。

まぐろや鯛、ぶりなどの柵へ長く刃を入れ、一切れずつ美しく仕上げる――。
そんな刺身づくりを、270mmの長い刀身と鋭い片刃で支えてくれる「霞研水牛柄 正夫 270mm」。
研ぎやすく鋭い刃先を整えやすい白三鋼、刺身の引き切りに適した細長い形状、落ち着いた霞研ぎ、そして朴と水牛角を組み合わせた伝統的な和柄を備えています。
魚を捌くだけでなく、刺身の断面や盛り付けまで丁寧に仕上げたい方に選んでいただきたい、堺の刃物づくりを背景に持つ本格的な日本製の正夫包丁です。

※こちらの商品は霞研水牛柄　正夫　270mmのみの販売となります。

【メーカー品番】
06304

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