鰻を腹から開き、身を手早く丁寧に仕立てる。
その専門的な仕事のために生まれた独特の形状を持つ、青木刃物製作所の「特上 京裂（鰻裂）60mm」。
刃渡り60mmという非常にコンパクトな刀身に白二鋼を使用し、朴材と水牛角を組み合わせた和柄を合わせた日本製の一本です。
鉈を小さくしたような力強い姿は、一般的な出刃や柳刃とは大きく異なり、京都周辺で受け継がれてきた鰻料理の工程に合わせて形づくられた専門包丁ならではの存在感があります。
堺孝行の「特上」シリーズでも、京裂は60mmの専用サイズとして展開されています。

京裂は、京都型の鰻裂包丁です。
鰻裂包丁には江戸型・大阪型・名古屋型など地域ごとに異なる形があり、その土地で受け継がれてきた捌き方に合わせて発展してきました。
京都型は小ぶりで鉈のような形をしており、関西で行われる腹開きに用いられるのが特徴。
短い刃を手元で細かく操作しながら、細長い鰻の腹へ刃を入れ、身を開いていくための形です。

刃渡り60mmという数字だけを見ると非常に小さく感じられますが、このコンパクトさこそ京裂ならでは。
鰻の幅に合わせた短い刃を使い、刃先の位置を確認しながら繊細に動かせるため、大型の包丁とは異なる取り回しができます。
鰻を一尾ずつ捌き、腹を開きながら身や骨の位置を見極めて作業する場面で、用途に特化した形状が生きてきます。
日常の万能包丁ではなく、鰻料理のために役割を明確にした一本です。

そして京都型を象徴するのが、刀身の峰側に設けられた厚みのある張り出しです。
鰻を捌く際には、細長い体が動かないよう「目打ち」と呼ばれる道具でまな板へ固定します。
京裂はこの厚い峰を利用して目打ちを打ち込めるよう考えられており、包丁でありながら鰻を固定する工程まで意識した独特の構造を持っています。
刃で裂く作業と目打ちの工程を一つの道具で進められる、地域の調理文化から生まれた合理的な形です。

刃には白二鋼を使用しています。
白紙2号とも呼ばれる炭素鋼で、不純物を極力抑えたシンプルな組成を持ち、砥石へのかかりがよく研ぎ進めやすいことが特徴。
鋭い刃先へ仕上げやすく、研ぎ直しながら切れ味を整えて使い続けたい方にも魅力のある鋼材です。

鰻は身がやわらかい一方で、皮には独特の弾力があります。
きちんと研がれた刃を使うことで、必要以上に力を加えず、腹へ刃を入れながら身を開いていく作業を進めやすくなります。
蒲焼きや白焼きなど、鰻を一尾の状態から料理へ仕立てていく際、その最初の重要な工程を支えるのが鰻裂包丁です。
特に京裂は、一般的な魚用包丁を小型化したものではなく、京都型ならではの調理方法を前提として設計された専門性の高い一本です。

柄には朴材を使用し、口元には天然の水牛角を組み合わせています。
自然な木肌を持つ朴と、深みのある水牛角の組み合わせは、伝統的な和包丁らしい落ち着いた佇まい。
小ぶりで厚みのある独特な刀身と木柄が合わさることで、ほかの和包丁にはない京裂ならではの個性的な姿に仕上がっています。

鋼と鉄を叩いてそのままの状態で発送しています。
サビのように見えますが商品には問題ありません。

青木刃物製作所は、1947年に大阪府富田林市で堺打刃物卸として歩みを始め、1963年に堺市へ拠点を設けました。
その後「堺孝行」をはじめ、柳刃や出刃などの和包丁から洋包丁、さらに鰻裂のような用途に特化した特殊包丁まで幅広く手掛けています。
地域ごとに異なる食文化から生まれた専門包丁を現在へつないでいることも、堺の刃物づくりならではの魅力です。

白二鋼はステンレス鋼ではないため、水分や塩分を付着させたままにすると錆が発生します。
特に鰻を扱った後は、脂や水分などを残さないよう使用後に手洗いし、刀身の水気を十分に拭き取ってから保管してください。
本製品は食器洗浄機には対応していません。

目打ちで鰻を固定し、腹へ刃を入れ、一尾ずつ丁寧に開いていく――。
そんな京都型ならではの鰻仕事を、わずか60mmの小さな刃と特徴的な厚い峰で支えてくれる「特上 京裂（鰻裂）60mm」。
研ぎやすく鋭い刃先を仕立てやすい白二鋼、目打ちの工程まで考えられた京裂独特の形状、そして朴と水牛角を組み合わせた伝統的な和柄を備えています。
鰻料理を本格的に行う方や、地域の調理文化から生まれた専用道具を使い分けたい方に選んでいただきたい、堺の刃物づくりを背景に持つ専門性の高い日本製鰻裂包丁です。

※こちらの商品は特上　京裂（鰻裂）　60mmのみの販売となります。

【メーカー品番】
08441

【備考】
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在庫種別： 取り寄せ品（メーカー取り寄せ製品は別途メールにて発送日ご連絡させていただきます。）