鰻を背から開き、身と骨を丁寧に分けながら料理に適した状態へ仕立てていく。
関東で受け継がれてきた鰻仕事のためにつくられた、青木刃物製作所の「江戸裂（鰻裂）180mm」。
刃渡り180mmの力強い刀身に白二鋼を使用し、朴材と水牛角を組み合わせた水牛柄を合わせた日本製の一本です。
青木刃物製作所が手掛ける堺孝行の白二鋼シリーズに属する仕様で、180mmをはじめ複数のサイズが展開される、本格的な鰻裂包丁です。

江戸裂は「関東型」とも呼ばれる鰻裂包丁です。
鰻裂には江戸型・大阪型・京都型・名古屋型など地域によって異なる形があり、それぞれの土地で受け継がれてきた捌き方に合わせて形状が発展してきました。
江戸型は切っ先が切出しのように鋭く斜めに伸び、柄が短く、手の中に収まりやすい独特の姿が特徴。
関東で伝統的に行われてきた「背開き」に適した形として使われています。

刃渡り180mmは、鰻裂としてしっかりと長さを持たせたサイズです。
鰻を目打ちで固定し、背側から刃を入れて身を開く、骨に沿って刃先を進める、頭まわりを処理するといった一連の作業に活躍します。
江戸型は鰻を開くための刃だけでなく、形状の異なる刃の部分を使い分けながら作業する独特の構造を持ち、一本の中で鰻を捌く工程に対応できるよう考えられています。

関東の鰻料理では、背側から開いた後に頭や骨などを取り除き、白焼き、蒸し、仕上げ焼きへと進める調理法が広く知られています。
江戸裂は、そうした料理工程の最初を担う専門包丁。
一般的な出刃包丁を小型化したものではなく、細長く滑りやすい鰻を効率よく捌くという目的に合わせて形そのものがつくられている点に、専門道具ならではの魅力があります。

刃には白二鋼を採用しています。
白紙2号とも呼ばれる炭素鋼で、不純物を極力抑えた組成を持ち、鋭い刃先へ仕上げやすく、砥石にもかかりやすいことが特徴です。
切れ味と研ぎやすさのバランスに優れ、和包丁で広く使われてきた鋼材のひとつ。
堺孝行の同シリーズでも、白二鋼を用い、研ぎ上げて仕立てる和包丁として展開されています。
使いながら研ぎ直し、自分の手になじむ刃へ整えていきたい方にも魅力のある素材です。

柄には朴材を使用し、口元には天然の水牛角を組み合わせています。
素朴でやさしい木肌を持つ朴と、深みのある水牛角が、厚みのある刀身を落ち着いた印象にまとめます。
江戸裂特有の短めの柄は、刀身を手元で細かく操作しやすいことも特徴。
華美な装飾ではなく、鰻を捌くという明確な目的から生まれた形に、和包丁らしい素材感が調和しています。

青木刃物製作所は、大阪府堺市を拠点に「堺孝行」を展開する刃物メーカーです。
1947年に堺打刃物卸の青木一郎商店として歩みを始め、1963年に堺市へ営業所を設立して青木刃物製作所へ改称。
現在は和包丁・洋包丁・中華包丁に加え、鰻裂のように料理や地域文化に特化した専門包丁まで幅広く手掛けています。

白二鋼はステンレス鋼ではないため、水分や塩分、食材の汚れを残したままにすると錆が生じます。
特に鰻を扱った後は、脂や水分を残さないよう手洗いし、刀身と柄を十分に乾燥させてから保管してください。
また、用途の異なる硬い骨や完全に凍った食品などへ無理に使用せず、鰻を裂くための専門包丁として扱うことが、刃を良い状態で保つためにも大切です。
本製品は食器洗浄機には対応していません。

目打ちで鰻を固定し、背へ刃を入れ、骨に沿って身を開いていく――。
そんな江戸前の鰻仕事を、180mmの専門的な刀身で支えてくれる「江戸裂（鰻裂）180mm」。
研ぎやすく鋭い刃を整えやすい白二鋼、背開きに適した江戸型ならではの形状、そして朴と水牛角を組み合わせた伝統的な和柄を備えています。
鰻料理を一尾から本格的に仕立てたい方や、調理法に合わせた専用道具を使い分けたい方に選んでいただきたい、堺の刃物づくりと江戸の食文化が感じられる日本製の鰻裂包丁です。

※こちらの商品は江戸裂（鰻裂）180mmのみの販売となります。
【メーカー品番】
03115

【備考】
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在庫種別： 取り寄せ品（メーカー取り寄せ製品は別途メールにて発送日ご連絡させていただきます。）