巻き寿司や押し寿司を、シャリや具材の形をできるだけ崩さず、美しい断面に切り分けるためにつくられた「霞研 寿司切 240mm」。
刃渡り240mmの幅広く独特な刀身に、白紙3号として知られる白三鋼を使用し、朴材にプラスチック口輪を組み合わせた和柄の日本製和包丁です。
同サイズでは全長約390mm、重量約620g、背厚約4.2mmの仕様で、一般的な三徳包丁や牛刀とは大きく異なる、寿司を切り分ける仕事に特化した存在感のある和包丁です。

寿司切は、主に巻き寿司や押し寿司を切るために使われる専門包丁です。
大きな特徴は、刃線が緩やかな曲線を描くように張り出した独特の形状。
一般的な直線に近い刃で上から強く押さえつけるのではなく、この丸みを生かして切り進めることで、やわらかなシャリや中の具材へ余計な圧力をかけにくく、巻き寿司の丸みや押し寿司の形を保ちながら切り分けやすく考えられています。
特に太巻きや具材の多い巻き寿司など、通常の包丁では断面が崩れやすい料理で持ち味を発揮します。

刃渡り240mmは、寿司切で一般的に用いられる本格的なサイズです。
ある程度幅のある太巻きや箱寿司、押し寿司にも刃を十分に渡しやすく、一切れずつ一定の厚みに整えたい場面に適しています。
長さだけでなく幅と重量を持った刀身を使うことで、一般的な刺身包丁とは異なる切り方ができることも寿司切ならではの特徴です。

刀身に使用されている白三鋼は、白紙3号とも呼ばれる炭素鋼です。
不純物を極力抑えた白紙系鋼材の中では炭素量が比較的少なく、白二鋼などと比べてやや靭性を持たせやすく、砥石で研ぎやすいことが特徴。
鋭い刃先へ整えやすいため、日々研ぎ直しながら切れ味を維持していく和包丁にも適しています。
巻き寿司の海苔やシャリ、具材をまとめて切る寿司切では、刃先が鈍ると押しつぶす力がかかりやすくなるため、自分で刃を整えながら使える白三鋼の研ぎやすさも魅力です。

商品名にある「霞研」は、和包丁ならではの落ち着いた表情を生み出す仕上げです。
鋼と地金を組み合わせた刀身の切刃部分を研ぎ、境目に霞がかかったような柔らかな模様を浮かび上がらせます。
鏡面仕上げのような強い光沢とは異なり、しっとりとした質感が感じられるのが特徴。
切るための道具としての機能性に加え、伝統的な和包丁らしい佇まいを楽しめる仕上げでもあります。

柄には軽く手になじみやすい朴材を使用し、刀身との境目にはプラスチック口輪を組み合わせています。
天然木のやさしい風合いを残しながら、口元を樹脂製の口輪でまとめた実用的な仕様です。
重量のある寿司切では刀身だけでなく柄をしっかり握り、包丁の重さを意識しながら扱うことが大切。
一般的な家庭用包丁とは異なる重量感を持つため、無理に腕の力だけで押し込まず、幅広い刀身と刃線の丸みを生かして切り進めることで、寿司切らしい使い方につながります。

本製品は片刃仕様です。
巻き寿司や押し寿司を切るための専門包丁であり、魚の骨を叩き切る、冷凍食品を切断するといった大きな負荷がかかる用途には向きません。
見た目には幅広く重厚な刀身ですが、中華包丁や骨切包丁の代わりとして使用せず、本来の寿司切用途で使うことが大切です。

青木刃物製作所は、大阪・堺を拠点に、出刃や正夫、薄刃などの伝統的な和包丁から、牛刀やペティナイフ、中華包丁、寿司切のような専門包丁まで幅広く手掛けています。
堺の包丁づくりでは、鍛造、焼入れ、研ぎ、仕上げ、柄付けなど、それぞれの工程を専門の職人が担う分業の技術が受け継がれており、一丁の包丁が複数の高度な工程を経て仕立てられています。

白三鋼はステンレス鋼ではないため、水分や塩分を残したままにすると錆が生じます。
特に寿司では酢飯や具材などに触れるため、使用後は汚れを放置せず手洗いし、刀身と柄の水分を十分に拭き取ってから乾燥させてください。
切れ味が落ちてきた際には砥石で刃を整え、鋭さを保ちながら使うことも大切です。
本製品は食器洗浄機には対応していません。

太巻きを一切れずつ整える、押し寿司を均一な幅へ切り分ける、美しい断面を保ったまま盛り付けへつなげる――。
そんな寿司づくりの仕上げを、240mmの幅広い刀身で支えてくれる「霞研 寿司切 240mm」。
研ぎやすく鋭い刃先へ整えやすい白三鋼、寿司を崩しにくい独特の曲線を持つ刃形、和包丁らしい霞研仕上げ、そして朴材とプラスチック口輪を組み合わせた柄を備えています。
一般的な万能包丁ではなく、巻き寿司や押し寿司を美しく仕上げるための専門道具として、本格的な寿司づくりに取り入れたい日本製の一丁です。

※こちらの商品は霞研　寿司切240mmのみの販売となります。

【メーカー品番】
06083

【備考】
注文のタイミングによっては、「在庫有り」の場合でも、メーカーの方で在庫切れ・欠品となっていることがございます。
その場合は、ご連絡させていただきます。
ご理解の程、よろしくお願いいたします。

在庫種別： 取り寄せ品（メーカー取り寄せ製品は別途メールにて発送日ご連絡させていただきます。）