大根を薄く桂むきにする、野菜を細く刻む、切っ先を使って繊細な飾り切りを施す。
和食に欠かせない美しい野菜仕事を支えてくれる、青木刃物製作所の「霞研水牛柄 鎌形薄刃 180mm」。
刃渡り180mmの刀身には白紙3号として知られる白三鋼を使用し、柄には朴材と天然の水牛角を組み合わせています。
関西型ならではの丸みを帯びた鎌形の切っ先と、片刃の薄く鋭い刃先を備えた、日本製の本格的な野菜用和包丁です。

薄刃包丁は、野菜の調理に特化してつくられた和包丁です。
一般的な両刃の菜切包丁とは異なり、片刃で薄く仕立てられていることが特徴。
大根やかぶの桂むき、きゅうりやにんじんの薄切り、ねぎなどの刻み、面取りといった作業で、野菜の形を丁寧に整えながら切り進めることができます。
食材を単に小さく切るだけでなく、切り口や厚み、料理に仕立てたときの美しさまで意識する和食の繊細な仕事に適した一本です。

その中でも「鎌形薄刃」は、関西で発展した形状です。
角張った切っ先を持つ関東型の薄刃に対し、峰から切っ先へ向かって丸みを帯び、先端が鋭く伸びていることが特徴。
この切っ先を使えば、野菜の細かな飾り切りや細工を行いやすく、刀身中央では桂むきや刻み、刃元では皮むきやくり抜きなど、刀身の位置を使い分けながらさまざまな作業に対応できます。
一本の中で「剥く・刻む・整える・細工する」という野菜仕事を幅広くこなせるのが、鎌形ならではの魅力です。

刃渡り180mmは、鎌形薄刃として扱いやすさと作業性のバランスを取りやすいサイズです。
大根一本を桂むきにする、白菜やキャベツを刻む、かぼちゃ以外の一般的な野菜を料理に合わせて切り分けるなど、日々の野菜仕事にも十分な刃渡りを確保。
150mmや165mmよりも刀身を広く使いやすく、本格的な和食の調理に取り入れやすいサイズです。

刀身に使われている白三鋼は、白紙3号とも呼ばれる炭素鋼です。
不純物を極力抑えた白紙系鋼材の中では炭素量が比較的少なく、白二鋼などと比べてやや柔らかく、砥石への当たりがよく研ぎやすいことが特徴。
鋭い刃先へ整えやすいため、日々研ぎ直しながら切れ味を維持していく和包丁にも適しています。
桂むきや薄切りのように刃先の状態が仕上がりへ表れやすい作業では、自分で刃を整えながら使える白三鋼の扱いやすさも魅力です。

商品名にある「霞研」は、鋼と地金を合わせた和包丁ならではの落ち着いた表情を楽しめる仕上げです。
切刃を研ぎ上げることで、鋼と地金の境に霞がかったような柔らかな風合いが生まれます。
鏡面仕上げのような強い光沢とは異なり、伝統的な和包丁らしい穏やかな表情が特徴。
実用のための道具でありながら、素材や研ぎの仕上がりそのものを楽しめる佇まいも、この一本の魅力です。

柄には朴材を使用し、口元には天然の水牛角を組み合わせています。
朴は和包丁の柄として古くから使われてきた素材で、芯の部分に青みがあって腐りにくく、目が細かく手に馴染みやすい特徴。
水牛角を合わせることで刀身との境目が引き締まり、霞研の刀身とも調和した端正な印象に仕上がっています。
天然素材のため、水牛角の色合いや模様には一本ごとに個体差があることも特徴です。

薄刃包丁は野菜専用に近い包丁のため、魚の骨を切る、肉の骨を叩く、完全に凍った食品を切断するといった用途には適していません。
薄く鋭く仕立てられた刃先へ強い衝撃や横方向の力を加えると、刃こぼれや欠けにつながる場合があります。
野菜の刻みや桂むき、面取り、飾り切りなど、本来の用途に合わせて使うことで鎌形薄刃ならではの繊細な切れ味を生かせます。

青木刃物製作所は、大阪・堺を拠点に、正夫や出刃、薄刃などの伝統的な和包丁から洋包丁、中華包丁まで幅広く手掛ける刃物メーカーです。
1947年に堺打刃物卸として歩みを始め、1963年に堺市へ拠点を設立。
長く受け継がれてきた堺の刃物文化を背景に、用途ごとに形や鋼材の異なる多彩な料理包丁をつくり続けています。

白三鋼はステンレス鋼ではないため、水分や塩分を付着させたままにすると錆が生じます。
使用後は野菜の水分や汚れを手洗いで落とし、刀身と柄を十分に乾燥させてから保管してください。
特に炭素鋼は濡れたまま放置せず、使用後すぐに水気を拭き取ることが大切です。
本製品は食器洗浄機には対応していません。

大根を桂むきにする、野菜を美しく刻む、面取りで形を整える、切っ先で繊細な飾り切りを施す――。
和食ならではの野菜仕事を、180mmの片刃と鎌形の切っ先で支えてくれる「霞研水牛柄 鎌形薄刃 180mm」。
研ぎやすく鋭い刃へ整えやすい白三鋼、用途によって刀身を使い分けられる関西型の鎌形形状、伝統的な霞研仕上げ、そして朴材と水牛角を組み合わせた和柄を備えています。
野菜をただ切るだけでなく、切り口や形まで美しく仕上げる本格的な和食のための一本として選んでいただきたい、日本製の鎌形薄刃包丁です。

※こちらの商品は霞研水牛柄　鎌形薄刃　180mmのみの販売となります。

【メーカー品番】
06353

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