魚を三枚におろす、中骨に沿って身を外す、切り身へと整える。
出刃包丁の力強さを残しながら、より細身で軽快な魚仕事を可能にする、青木刃物製作所の「立研 身卸出刃 270mm」。
刃渡り270mmの長い刀身には安来鋼を使用し、柄には朴材とプラスチック口輪を組み合わせた日本製の一丁です。
一般的な本出刃よりも薄く細身に仕立てられた身卸出刃ならではの形状で、魚を一尾から捌き、身を整えていく工程をスムーズに進めたい方に適しています。

身卸出刃は、出刃包丁の一種でありながら、本出刃とは少し性格の異なる包丁です。
本出刃が厚みと重量を生かして魚の頭を落としたり、骨まわりを処理したりするのに対し、身卸出刃は刀身を細く、薄く仕立てることで、魚をおろす作業に重点を置いています。
出刃と柳刃の中間を思わせるすらりとした姿を持ち、中骨に沿って身を外す、腹骨を処理する、切り身へ整えるといった一連の魚仕事を、一本で幅広く行いやすいことが特徴です。

刃渡り270mmは、身卸出刃の中でも十分な長さを備えた本格的なサイズです。
鯛やぶりなど、ある程度大きさのある魚にも刀身をしっかり渡しやすく、長い刃を生かして中骨に沿って大きく引くように刃を進められます。
長さに余裕があるため、大きな魚を扱う機会が多い場合や、まとまった量の仕込みにも適した実用性の高いサイズです。

刀身に使われている安来鋼は、鉄と炭素を主体とし、不純物を抑えた鋼材で、砥石にかかりやすく、鋭い刃先へ研ぎ上げやすいことが特徴です。
切れ味が落ちてきた際にも自分で研ぎ直しやすく、手入れをしながら使い続ける和包丁に適した素材です。
一方でステンレス鋼ではないため錆びやすく、日々のこまめな手入れが必要です。

商品名にある「立研」は、やや粗めの研ぎ仕上げとしたシリーズです。
鏡面仕上げや本霞研のように表面を細やかに磨き込む方向とは異なり、実用を重視した素朴で道具らしい表情を持っています。
日常的な魚仕事に取り入れやすく、研ぎながら使い込んでいく鋼の和包丁らしさを感じられる仕立てです。

柄には、和包丁で古くから使われてきた朴材を使用し、刀身との境目にはプラスチック口輪を組み合わせています。
朴材の自然な木肌と軽やかな風合いは、長い刀身を持つ身卸出刃とも相性がよく、和包丁らしい落ち着いた佇まいに。
樹脂製の口輪を合わせたシンプルな構成で、華美な装飾を抑えながら、日々の調理道具として使いやすい仕立てとなっています。

身卸出刃は「出刃」という名前を持ちますが、本出刃と同じ感覚で太く硬い骨を力任せに叩き切る用途には向いていません。
刀身が薄い分、本出刃より衝撃には弱いため、魚の関節を確認しながら処理し、主に三枚おろしや身の切り分けなどで使用することが大切です。
魚の頭や太い骨を強く処理する場面では本出刃、刺身を繊細に引く仕上げには正夫や柳刃というように、工程ごとに包丁を使い分けることで、この身卸出刃の長所をより生かせます。

青木刃物製作所は、大阪・堺を拠点に料理用刃物を手掛けるメーカーです。
1947年に大阪府富田林市で堺打刃物卸として歩みを始め、1963年には堺市へ拠点を設けました。
現在は出刃や正夫、薄刃といった伝統的な和包丁から、牛刀・ペティナイフなどの洋包丁、中華包丁まで幅広い調理用刃物を展開しています。

安来鋼は錆びやすい炭素鋼です。
魚を扱った後は血や脂、塩分、水分などを残さないよう手洗いし、刀身と柄の水気を十分に拭き取ってから乾燥させてください。
濡れたまま放置すると錆の原因となるため、使用後すぐに手入れすることが大切です。
また、切れ味が落ちてきた際には砥石で刃を整えながら使用することで、鋼ならではの切れ味を長く楽しめます。
本製品は食器洗浄機には対応していません。

魚をおろす、中骨に沿って身を外す、切り身へ整える――。
一尾の魚を料理へ仕立てていく工程を、270mmの長く細身な刀身で支えてくれる「立研 身卸出刃 270mm」。
研ぎやすく鋭い刃へ整えやすい安来鋼、本出刃より薄く取り回しに優れた身卸出刃の形状、そして朴材とプラスチック口輪を組み合わせた実用的な和柄を備えています。
本出刃ほどの厚みや重さを必要とせず、魚をおろす作業を中心に一丁を使い込みたい方におすすめしたい、日本製の本格的な身卸出刃包丁です。

※こちらの商品は立研　身卸出刃　270mmのみの販売となります。

【メーカー品番】
07104

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