鯛やぶりなどの魚を一尾から捌き、頭を落とし、中骨に沿って身を外していく。
本格的な魚仕事を、225mmの重厚な刀身で支えてくれる堺孝行の「霞研水牛柄 出刃 225mm」。
刃には安来白紙3号として知られる白三鋼を使用し、柄には朴材と天然の水牛角を組み合わせています。
刃渡り225mmという存在感のあるサイズと、出刃らしい厚みを備えた片刃の日本製和包丁です。

出刃包丁は、魚を一尾から下処理するためにつくられた伝統的な和包丁です。
一般的な三徳包丁や牛刀より刀身に厚みと重量があり、魚の頭を落とす、腹を開いて内臓を取り除く、中骨に沿って三枚におろすといった工程で活躍します。
刃元の丈夫な部分と、細かな操作をしやすい切っ先を使い分けることで、一丁の中で魚を捌くためのさまざまな作業に対応できることが特徴です。

刃渡り225mmは、出刃の中でもしっかりと長さと重量を持たせた本格的なサイズです。
150mmや165mm程度の出刃より大きな魚へ対応しやすく、鯛やぶりなど、ある程度サイズのある魚を扱う際にも刀身の長さを生かせます。
225mmは大型魚の下処理にも使いやすいサイズ。
広めのまな板で一尾魚を捌く機会が多い方や、まとまった魚の仕込みを行う場面にも頼れる一本です。

刀身に用いられている白三鋼は、白紙3号とも呼ばれる炭素鋼です。
不純物を極力抑えた白紙系鋼材の中では炭素量が比較的少なく、白二鋼などと比べてやや靭性を持たせやすく、砥石へ当てた際に刃を整えやすいことが特徴。
切れ味が落ちてきたときに研ぎ直しながら使いやすく、日々の魚仕事で繰り返し刃を整える和包丁にも適した鋼材です。
鋭い切れ味だけでなく、使いながら自分で手入れをしていく楽しさも感じられます。

商品名にある「霞研」は、鋼と地金を組み合わせた和包丁ならではの落ち着いた表情を生み出す仕上げです。
切刃部分に霞がかかったような柔らかな風合いが現れ、鏡面仕上げとは異なる、伝統的で穏やかな佇まいを楽しめます。
白三鋼を用いた堺孝行の同系統の出刃は、本霞研を施した和包丁としても流通しており、実用性だけでなく研ぎ上げられた刀身の美しさも魅力のひとつです。

柄には、和包丁で古くから使われてきた朴材を使用し、口元には天然の水牛角を合わせています。
朴のやさしい木肌と水牛角の深みのある表情が、幅と厚みのある出刃の刀身を落ち着いた印象にまとめます。
天然素材である水牛角は、色合いや模様に一本ごとの違いが生じることも特徴。
実用のための道具でありながら、和包丁らしい素材感や佇まいも楽しめる仕立てです。

225mmの出刃は重厚ですが、「硬いものなら何でも叩き切れる」という包丁ではありません。
魚の頭や関節、小骨まわりなどの処理には適していますが、太く硬い骨を力任せに叩く、完全に凍った食品へ刃を打ち込む、刀身を横方向へ強くこじるといった使い方は、刃こぼれや破損につながります。
骨や関節の位置を確認しながら、魚を捌くための出刃として使うことで、厚みと重量のある刀身を生かせます。

堺孝行を手掛ける青木刃物製作所は、大阪・堺を拠点とする刃物メーカーです。
600年の歴史を持つ堺の打刃物界を代表する包丁メーカー。
細部に渡る仕上げのクオリティーは受け継がれてきた伝承の技であり、上質な職人技によって生み出されています。
妥協なく磨き上げられた包丁は、海を渡り、世界100カ国以上で多くの人々を魅了しています。

白三鋼はステンレス鋼ではないため、水分や塩分を残したままにすると錆が生じます。
特に魚を捌いた後は、血や脂、塩分などを放置せず手洗いし、刀身と柄の水気を十分に拭き取ってから乾燥させてください。
切れ味が落ちてきた際には、片刃の形状を意識しながら砥石で刃を整えることも大切です。
本製品は食器洗浄機には対応していません。

魚の頭を落とす、腹を開く、中骨に沿って身を外す――。
一尾の魚を料理へ仕立てていく本格的な工程を、225mmの重厚な刀身で支えてくれる「霞研水牛柄 出刃 225mm」。
研ぎやすく鋭い刃へ整えやすい白三鋼、魚仕事に適した厚みのある片刃、伝統的な霞研の表情、そして朴材と水牛角を組み合わせた和柄を備えています。
大きめの魚を捌く機会が多く、切れ味だけでなく研ぎながら使い続ける道具としての魅力にもこだわりたい方に選んでいただきたい、堺孝行の本格的な日本製出刃包丁です。

※こちらの商品は霞研水牛柄　出刃225mmのみの販売となります。

【メーカー品番】
06340

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