魚を捌く力強い作業から、肉や硬さのある食材の下ごしらえまで。
厚みと重量を備えた刀身で、しっかりとした切り仕事を支えてくれる杉本の「CM鋼 洋出刃（両刃）24cm」。
刃渡り24cmの存在感ある刀身にクローム・モリブデン鋼を使用した、日本製の本格的な洋出刃です。
全長約38.5cm、重量約475g、背厚約4.9mmと、一般的な牛刀よりも厚く重量感のある仕立て。
魚料理をはじめ、通常の薄い包丁では負担がかかりやすい調理に頼もしさを発揮します。

「洋出刃」は、和包丁の出刃が持つ厚みや力強さを、洋包丁のスタイルに取り入れた包丁です。
形状は牛刀に近いものの刀身が厚く、和の出刃包丁が片刃を基本とするのに対し、洋出刃は両刃であることが大きな特徴。
魚を捌く用途だけに限定されず、肉や魚を中心とした幅広い食材の下ごしらえに対応しやすく、専門的な調理の場でも活躍する形状です。

刃渡り24cmは、大きめの魚やブロック状の食材にも刃を運びやすい本格的なサイズです。
魚では頭を落としたり、三枚おろしの工程で身と骨を切り分けたり、小骨を含む部分を処理したりする場面に。
肉では骨付き肉の下ごしらえや、厚みのある塊肉を料理に合わせて切り分ける際にも、洋出刃ならではの厚い刀身と重量を生かせます。
刃を軽く滑らせて切るというよりも、包丁そのものの安定感を生かして食材へしっかり刃を入れたい作業に適しています。

刃には、杉本の「CM鋼」と呼ばれるクローム・モリブデン鋼を採用。
炭素鋼にクロームとモリブデンを含有させることで、錆びにくさに配慮しながら、切れ味・研磨性・硬度を追求した素材です。
鋼の包丁が持つ切れ味を大切にしながら、炭素鋼よりも錆への扱いやすさを求めたい方にも注目していただきたい仕様です。
CM鋼は錆びにくさに配慮された素材ですが、まったく錆びないわけではありません。
汚れや食材の酸、水分などが付着した状態で放置すると腐食につながる可能性があります。
使用後は刃と柄をきれいに洗い、水分を十分に拭き取ってから保管することが大切です。
また、本製品は食器洗浄機には対応していません。
日々適切なお手入れをしながらお使いください。

本製品は両刃仕様。
左右両側から刃付けされているため、片刃の和出刃とは異なる感覚で、食材に対して比較的まっすぐ刃を入れやすい構造です。
左右どちらの利き手でも扱いやすく、魚だけでなく肉料理にも応用しやすいことが洋出刃の魅力。
普段使っている牛刀では少し負担を感じる作業と、和出刃ほど専門性を限定したくない場面の間を補う一本としても重宝します。

約475gという重量と4.9mmの背厚も、この包丁を特徴づけるポイントです。
例えば、大ぶりな魚を捌く、魚の頭まわりを処理する、厚みのある食材を切り分けるなど、刃にある程度の強さが求められる場面で安定した作業につながります。
一方で、刺身を薄く引く柳刃や、果物・薬味などを細かく扱うペティナイフとは役割が異なるため、料理に合わせて包丁を使い分けることで、それぞれの形状をより生かすことができます。

この包丁を手掛ける「杉本刃物」は、江戸・天保時代の刀鍛冶を起源とする刃物メーカーです。
刀鍛冶として培われた技法を受け継ぎ、現在も日本料理包丁、西洋料理包丁、中華料理包丁など幅広い料理包丁を製造しています。
杉本刃物では、現在も職人が一丁一丁入念に鍛造・刃付けを行っています。
料理人が求める切れ味や使い勝手と向き合いながら包丁づくりを続けてきたことも、杉本というブランドの大きな魅力です。
杉本の刃物は包丁の切れ味を最大限に引き出すために、仕上げ用の細かい砥石を使って刃先を鋭利に研ぎ上げる加工技術「本刃付け」が施されています。
極限まで薄く鋭く研ぐことで、食材への食い込みが良くなります。
素材の特徴を引き出すための製造技術を重視していることも杉本刃物の特徴です。

魚を捌く、骨まわりを処理する、厚みのある肉を切り分ける――そんな力強い下ごしらえを支えてくれる「CM鋼 洋出刃（両刃）24cm」。
24cmの長さと約4.9mmの厚い刀身、約475gの重量感、そしてクローム・モリブデン鋼の実用性を備えた一本です。
魚料理を本格的に楽しみたい方はもちろん、通常の牛刀とは異なる力強い包丁を使い分けたい方にもおすすめしたい、杉本の日本製洋出刃です。

※こちらの商品はCM鋼(クロームモリブデン鋼) 筋引(両刃) 27cmのみの販売となります。

【メーカー品番】
1-0318-2102

【備考】
注文のタイミングによっては、「在庫有り」の場合でも、メーカーの方で在庫切れ・欠品となっていることがございます。
その場合は、ご連絡させていただきます。
ご理解の程、よろしくお願いいたします。

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