鶏を一羽から捌くための力強さと、骨まわりへ刃を入れるための操作性を備えた、杉本の「全鋼 ガラスキ（片刃）17cm」。
刃渡り17cmのしっかりとした刀身に高級炭素鋼を使用した、日本製の本格的なガラスキ包丁です。
全長約305mm、重量約245g、背厚約3.9mmと、一般的な骨すきよりも厚みと重量を持たせた造りが特徴。
鶏の解体や関節まわりの処理など、通常の三徳包丁や牛刀では負担のかかりやすい肉の下ごしらえに活躍します。

ガラスキは、主に鶏などの鳥類を一羽から捌くために用いられる包丁です。
骨と肉の境目へ刃を入れて身を外したり、関節部分を切り分けたりと、鳥肉の解体に適した形状をしています。
似た用途を持つ骨すきよりも大ぶりで厚みのあり、ある程度の重量と丈夫さを備えていることが特徴です。
鶏肉を部位ごとに丁寧に切り分けたいときや、丸鶏から料理を仕立てたい場面で、専用包丁ならではの使いやすさを感じられます。

刃渡り17cmは、骨すきのような小型包丁より長さを持ちながら、鳥の関節や骨の形を確認しながら刃先を動かせるサイズです。
鶏のもも肉やむね肉を骨から外す、手羽や関節部分を切り分ける、身に残った筋や余分な部分を整えるといった作業に適しています。
また、鶏の軟骨部分であれば、刀身の厚みを生かして叩いて処理することもできます。

一方で硬い骨を何でも叩き切れる包丁というわけではありません。
冷凍された食材や硬い骨を無理に切ると、刃こぼれや曲がり、割れにつながる可能性があります。
太く硬い骨そのものを力任せに断ち切る用途ではなく、関節や軟骨の位置を見極めながら鶏を解体するための道具として使うことが大切です。

刃には、杉本の「全鋼」シリーズを特徴づける炭素鋼を使用しています。
炭素鋼は非常に鋭い刃をつくることができ、研ぎやすく、その鋭さが長持ちする傾向を持つ素材です。
切れ味を重視して包丁を選びたい方や、砥石を使いながら自分で刃を整え、一本の道具を育てるように使いたい方にも魅力のある素材といえます。
炭素鋼製の包丁には適切なお手入れが必要です。
炭素鋼は水分や食材の汚れが付着した状態で放置すると赤錆が発生するため、使用後は汚れをしっかり落とし、刃だけでなく柄まで水分をよく拭き取り、湿気の少ない場所で保管してください。
一方で、手入れの行き届いた包丁は表面全体がくすんだ色になります。
これは四酸化三鉄を主成分としたサビであり、刃にとって良いサビです。
食材への色付きもなく、衛生上の問題もありません。
このサビを育てることで、鋼内部への赤いサビの侵入を防ぎます。

本製品は片刃仕様。
片側を中心に刃付けされた構造を生かし、骨の形や肉の境目へ沿わせながら刃を進めるような繊細な作業に適しています。
17cmの刀身と約3.9mmの背厚、約245gの重量を組み合わせたしっかりとした造りは、軽量なペティナイフなどとは異なる安定感があり、鳥肉の下処理を専用の一本で行いたい方に適しています。

この包丁を手掛ける「杉本刃物」は、江戸・天保時代の刀鍛冶を起源とする刃物メーカーです。
刀鍛冶として培われた技法を受け継ぎ、現在も日本料理包丁、西洋料理包丁、中華料理包丁など幅広い料理包丁を製造しています。
杉本刃物では、現在も職人が一丁一丁入念に鍛造・刃付けを行っています。
料理人が求める切れ味や使い勝手と向き合いながら包丁づくりを続けてきたことも、杉本というブランドの大きな魅力です。
杉本の刃物は包丁の切れ味を最大限に引き出すために、仕上げ用の細かい砥石を使って刃先を鋭利に研ぎ上げる加工技術「本刃付け」が施されています。
極限まで薄く鋭く研ぐことで、食材への食い込みが良くなります。
素材の特徴を引き出すための製造技術を重視していることも杉本刃物の特徴です。

食器洗浄機には対応していません。

鶏を一羽から捌き、骨に沿って身を外し、関節を切り分け、料理に適した状態へ整えていく――。
そんな本格的な肉の下ごしらえを支える「全鋼 ガラスキ（片刃）17cm」。
高級炭素鋼による切れ味、厚みと重量を備えた17cmの刀身、ガラスキならではの専門的な形状を兼ね備えています。
丸鶏を扱う機会が多い方や、鳥肉の解体をより丁寧に行いたい方、万能包丁とは別に用途に適した専用包丁を揃えたい方におすすめしたい、杉本の本格的な日本製ガラスキです。

※こちらの商品は全鋼 ガラスキ(片刃) 17cmのみの販売となります。

【メーカー品番】
8-0306-1701

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