鶏や肉類の骨まわりから身を丁寧に切り離し、部位ごとに整えていく下処理に活躍する、杉本の「CM鋼 ガラスキ（片刃）17cm」。
刃渡り17cmのしっかりとした刀身に、クローム・モリブデン特殊合金鋼を使用した日本製の一本です。
全長約305mm、重量約248g、背厚約3.9mm。
一般的なペティナイフなどに比べて厚みと重量を備え、骨の形を確認しながら刃先を動かすような、専門性の高い肉の下ごしらえを支えてくれます。

ガラスキは、肉を骨から切り離すために使われる「骨すき・ガラスキ」の一種です。
日本独自の形状を持つ包丁で、骨すきよりも長めのサイズをガラスキと呼ぶことがあり、食肉の解体などに用いられます。
細かな部分へ入り込みやすい切っ先と、骨まわりの作業にも対応しやすい厚みを備え、鶏肉をはじめとした食材を骨に沿って処理するときに便利です。
また、鶏の軟骨部分であれば、刀身の厚みを生かして叩いて処理することもできます。

刃渡り17cmは、細かな作業に必要な操作性を保ちながら、肉をある程度大きく切り分けるための長さも確保したサイズです。
例えば、丸鶏を部位ごとに分ける際に関節まわりへ刃を入れたり、骨付き肉から身を外したり、肉に残った筋や余分な脂を整えたりする場面に。
三徳包丁や牛刀では刃先を入れにくい場所でも、ガラスキの形状を生かして細かく作業できます。

本製品は片刃仕様です。
刃の片側を中心に仕立てた構造は、日本の骨すき・ガラスキに見られる特徴のひとつ。
骨のラインを確認しながら肉との境目に刃を沿わせるような仕事に適しており、食材を必要以上に削らず、部位を丁寧に整えたい場面で活躍します。
肉料理を一歩踏み込んで楽しみたい方や、塊肉や骨付き肉を自分で下処理する機会が多い方にとって、万能包丁とは役割を分けて揃えておきたい一本です。

刀身には、杉本の「CM鋼」と呼ばれるクローム・モリブデン特殊合金鋼を使用しています。
従来の炭素鋼にクロームとモリブデンを加えることで、錆びにくさを持たせながら、切れ味・研磨性・硬度にも配慮された素材です。
鋼製包丁の切れ味を意識しつつ、炭素鋼と比べて錆への扱いやすさを求めたい方にも取り入れやすいシリーズとなっています。
CM鋼は錆びにくさに配慮された素材ですが、まったく錆びないわけではありません。
食材の汚れや酸、水分などを付着させたまま放置すると腐食につながるため、使用後は手洗いし、刃と柄の水分を十分に拭き取ってから保管してください。
本製品は食器洗浄機には対応していません。

また、背厚約3.9mm、重量約248gというしっかりとした造りもガラスキならではの特徴です。
小型の包丁のような軽さを重視するのではなく、厚みと安定感を生かしながら肉を骨から外していく作業に向いています。
ただし、ガラスキは硬い骨そのものを力任せに叩き切るための包丁ではありません。
硬い骨や完全に凍った食材を無理に切ったり、刃を食材へこじ入れたりすると刃こぼれにつながる可能性があるため、骨と肉を切り離す用途を中心に使用することが大切です。

この包丁を手掛ける「杉本刃物」は、江戸・天保時代の刀鍛冶を起源とする刃物メーカーです。
刀鍛冶として培われた技法を受け継ぎ、現在も日本料理包丁、西洋料理包丁、中華料理包丁など幅広い料理包丁を製造しています。
杉本刃物では、現在も職人が一丁一丁入念に鍛造・刃付けを行っています。
料理人が求める切れ味や使い勝手と向き合いながら包丁づくりを続けてきたことも、杉本というブランドの大きな魅力です。
杉本の刃物は包丁の切れ味を最大限に引き出すために、仕上げ用の細かい砥石を使って刃先を鋭利に研ぎ上げる加工技術「本刃付け」が施されています。
極限まで薄く鋭く研ぐことで、食材への食い込みが良くなります。
素材の特徴を引き出すための製造技術を重視していることも杉本刃物の特徴です。

骨に沿って身を外す、関節まわりを切り分ける、筋や余分な脂を整える――そんな肉料理の大切な下ごしらえを、17cmの厚みある刀身で支えてくれる「CM鋼 ガラスキ（片刃）17cm」。
クローム・モリブデン鋼の扱いやすさ、片刃ならではの専門性、ガラスキとしての安定感を備えています。
鶏や骨付き肉を丁寧に仕立てたい方や、肉の下処理まで道具にこだわりたい方におすすめしたい、杉本の本格的な日本製ガラスキです。

※こちらの商品はCM鋼(クロームモリブデン鋼) ガラスキ(片刃) 17cmのみの販売となります。

【メーカー品番】
1-0318-2401

【備考】
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